INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 500 g de châtaignes
· 1 petite courge Butternut
· 2 tranches de haddock fumé
· 2 tranches de pain rassis
· 1,5 litre de bouillon de volaille
· 1 CAC de cumin moulu
· 2 CAS de graine de fenouil
· Huile d’olive
· Sel, poivre
PRÉPARATION :
· Dans une grande casserole, faire bouillir une grande quantité d’eau. Ajoutez les graines de fenouil et les châtaignes, laissez cuire 30 minutes après l’ébullition.
· Égouttez et plongez les châtaignes dans l’eau glacée.
· Une fois refroidies, avec un couteau d’office, pelez soigneusement les châtaignes.
· Prélevez 4 belles châtaignes pelées pour le décor et mettez les autres dans une casserole
· Pelez la courge, épépinez la et coupez la en morceaux. Prélevez un morceau et coupez le en brunoise (tous petits dés) pour en obtenir environ 4 CAS
· Ajoutez le reste des morceaux de courge aux châtaignes dans la casserole
· Mouillez avec le bouillon de volaille à un peu plus que la hauteur (deux doigts), salez et poivrer, ajoutez le cumin et laissez cuire 20 minutes
· Coupez le pain rassis en petit dés
· Coupez les châtaignes réservées et éclats grossiers
· Coupez la tranche de haddock en lanières
· Huilez très légèrement une poêle anti adhésive et montez là à température
· Faites très légèrement colorer successivement les morceaux de châtaignes, la brunoise de courge et les croûtons puis réservez
· Prélevez un peu d’eau de cuisson des légumes pour rectifier éventuellement le velouté
· Rajoutez un CAS d’huile d’olive aux châtaignes et courges
· Mixez les légumes pour leur donner une belle consistance lisse, pas trop liquide mais un peu soutenue.
· Versez le velouté dans les bols individuels en posant par-dessus les croûtons, la brunoise de courge, les éclats de châtaignes et une ou deux lanières de haddock.
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