Le blog de cuisine de Robert Barrero · près de Perpignan

Saveurs du Sud,
trésor de famille

Des recettes colorées et saines, glanées, inventées ou améliorées au fil du temps : la nostalgie de la cuisine de maman au service de la créativité.

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« Il faut de bons produits, un zeste de créativité et surtout la quête du plaisir des autres. Nul besoin d'être riche pour cela : Carmen me l'a enseigné. »
Robert Barrero
Qui suis-je ?

Robert Barrero, touche-à-tout passionné

Je vis dans un petit village proche de Perpignan. Après une vie de touche-à-tout passionné, la retraite me laisse le loisir de créer ce blog pour partager les recettes que j’ai glanées, inventées ou améliorées au fil du temps.

Ce goût immodéré et parfois déraisonnable pour la cuisine n’est pas né de nulle part. De mes parents, Républicains espagnols réfugiés en France, j’ai hérité de valeurs et d’un attachement charnel à l’Espagne. De ma mère, Carmen, j’ai reçu l’amour de la gastronomie et d’une cuisine généreuse. Je tente depuis toujours de percer les mystères des plats de mon enfance, leur goût de terre et de mer et leur rayonnement solaire. J’y ajoute ma pointe de modernité et ma curiosité pour les cuisines du monde.

J’aime l’inventivité dans les casseroles et la convivialité sur la table. Il faut pour cela de bons produits, un zeste de créativité et surtout la quête du plaisir des autres. Nul besoin d’être riche pour cela : Carmen me l’a enseigné. Par ce modeste blog, j’espère le montrer. Vous y trouverez mes recettes, mes coups de cœur et mes coups de gueule. J’indiquerai les bonnes adresses de mon coin.

Alors, glanez, amusez-vous, régalez-vous si possible et n’oubliez pas de me laisser vos commentaires, et aussi de partager l’adresse de ce blog avec vos amis !

Bonne visite !

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Ravioles d’agneau de 7 heures, jus de grenade, carottes et blé vert fumé
Plats

Ravioles d’agneau de 7 heures, jus de grenade, carottes et blé vert fumé

16 nov. 2019pour 4 personnes
Ravioles d’agneau de 7 heures, jus de grenade, carottes et blé vert fumé

Voici la réponse au défi culinaire de Novembre lancé par la boutique de producteurs Ô’Pres.

La liste d’ingrédients imposée était la suivante :

Une souris d’agneau

du Kale

des carottes oranges, violettes, blanches et jaunes

un radis noir

du blé vert fumé

du boulgour

du curcuma

un combava

des girolles séchées

une grenade.

La difficulté majeure pour moi était double, utiliser le Kale que je n’apprécie pas et n’utilise jamais, et le blé vert fumé que je ne connaissais absolument pas.

J’ai contourné le problème en faisant un risotto avec le blé vert fumé et le boulghour et en utilisant le Kale pour l’emballage...

Je voulais également ne pas tomber dans le piège de la facilité avec la souris d’agneau.

Voici donc ce que j’ai réalisé, et je dois dire que l’association ravioles d’agneau et réduction de jus de grenade fonctionne parfaitement bien.

INGRÉDIENTSe (pour 4 personnes) :

Imposés :

Une souris d’agneau

du Kale

des carottes oranges, violettes, blanches et jaunes

un radis noir

du blé vert fumé

du boulgour

du curcuma

un combava

des girolles séchées

une grenade (en prévoir une grosse ou deux plus petites, bien mûres)

Ajoutés :

Feuilles rondes de raviolis chinois

Bouillon de volaille

Coriandre fraîche

Beurre

Huile d’olive

Emporte pièce carré ou rectangulaire

Préparation

Préparation

  1. La veille, de préférence la nuit precedente, préparer le gigot de 7 heures.
  2. Dans un plat allant au four, déposer la souris d’agneau huilée, salée et poivrée.
  3. Laisser cuire 7 heures à 85 degrés.
  4. Le jour même :
  5. Mettre à tremper les girolles séchées
  6. Préparer le risotto de blé et de boulghour :
  7. Dans une casserole, verser un peu d’huile d’olive et monter en température
  8. Peler la racine de curcuma, la couper en morceaux et les jeter dans l’huile
  9. Laver et couper en quatre le combava et le rajouter dans la casserole
  10. Compter un demi verre de blé vert et de boulghour par personne, et le rajouter dans la casserole. Laisser rissoler un peu en mélangeant bien. Saler.
  11. Rajouter petit à petit du bouillon de volaille, jusqu’à absorption, renouveler l’opération jusqu’à ce que le blé soit cuit, il faut compter environ 40 à 45 minutes.
  12. Laisser reposer à couvert 10 minutes. Enlever les morceaux de curcuma et de combava et réserver.
  13. Peler et couper les carottes en tranches à la mandoline, puis les cuire à la vapeur 20 minutes.
  14. Stopper à l’eau glacée, éponger les carottes sur du papier absorbant, puis les tailler en portions d’environ 5 centimètres et réserver
  15. Peler le radis noir et le passer à la mandoline puis égaliser à l’emporte pièce.
  16. Faire la réduction de jus de grenade :
  17. Peler et égrener les grenades, réserver une dizaines de grains pour le décor
  18. Passer le reste des grains à l’extracteur, ou à défaut au blender, puis les passer au chinois pour bien enlever les graines et les impuretés.
  19. Faire chauffer le jus de grenade à feu doux dans une casserole. Il faut faire réduire au moins de moitié.
  20. Préparer un beurre manié (moitié beurre moitié farine, environ 20 g de chaque, bien mélanger en pommade) et le rajouter hors du feu à la réduction en fouettant bien. Il faut que la réduction soit bien lisse et brillante tout en conservant sa belle couleur rouge. Réserver
  21. Préparer les raviolis :
  22. Prélever la chair fondante de la souris d’agneau, enlever le gras et la peau, et bien l’effilocher.
  23. Hacher la chair au couteau, et la mettre dans un bol.
  24. Hacher la coriandre et les girolles (en garder quelques unes pour le décor) et la rajouter à l’agneau haché
  25. Rajouter 2 CAS de risotto de blé vert dans le bol, bien remuer pour obtenir un mélange homogène.
  26. Prendre une pâte à ravioli dans la main et bien l’assouplir, faire un creux au milieu avec les doigts. Mouiller les bords avec vos doigts trempés dans l’eau chaude
  27. Former une boulette de farce à l’agneau et la poser au milieu du ravioli.
  28. Prendre une autre feuille de ravioli, l’assouplir et l’étirer un peu, puis recouvrir la farce avec. Souder les bords en appuyant bien fort du bout des doigts.
  29. Renouveler avec tous les raviolis (comptez deux par personne)

Montage

  1. Cuire les raviolis :
  2. Dans une grande poêle faire chauffer un peu d’huile d’olive. Faire dorer les raviolis de chaque côté pendant 3 à 4 minutes. Verser une tasse d’eau chaude dans la poêle et couvrir. Laisser cuire 5 à 10 minutes.
  3. Finition :
  4. Dans une assiette individuelle, empiler les tranches de carottes en mélangeant les couleurs
  5. Disposer quelques tranches de radis en arc de cercle sur le bord de l’assiette
  6. Couper des morceaux de feuille de Kale, les huiler et les coller à l’intérieur d’un emporte pièce carré que vous aurez posé dans l’assiette.
  7. Remplir l’emporte pièce avec du risotto entre les feuilles de Kale. .Bien tasser. Enlever l’emporte pièce délicatement avant de servir.
  8. Poser au centre de l’assiette deux raviolis.
  9. Décorer avec quelques grains de grenade et quelques girolles.
  10. Napper de réduction de grenade réchauffée.

En images

Ravioles d’agneau de 7 heures, jus de grenade, carottes et blé vert fuméRavioles d’agneau de 7 heures, jus de grenade, carottes et blé vert fumé
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