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  • Photo du rédacteurBarrero Robert

MAQUEREAU MARINÉ, CONDIMENT AU YUZU


 

INGRÉDIENTS :

  • 1 gros maquereau

  • 1 morceau de vieux Conté

  • 5 noisettes

  • 1 cebette

  • Vinaigre de cidre

  • Vinaigre de riz

  • Sauce soja

  • Huile d’olive

  • Sucre

  • Sel

  • Poivre

 

Pour le confit de Yuzu (1 pot)

  • 4 yuzu (250 g d’écorce)

  • 250 g de sucre

  • 12,5 cl d’eau

 

PRÉPARATION :

 

La veille :


Préparation du yuzu confit :

  • Laver les yuzus

  • Eplucher les yuzus en récupérant la peau et la couper en fine lamelles. 

  • Exprimer le jus qui nous servira pour la sauce Ponzu

  • Faire bouillir une casserole d’eau et y plonger les écorces de yuzu pendant 2 min. 

  • Egoutter, remettre dans la casserole avec le sucre et l’eau. 

  • Faire cuire pendant 45 min à feu tout doux.

 

Pour obtenir des écorces sèches

  • Laisser refroidir dans le sirop. puis mettre à sécher chaque lamelle sur une grille pendnat quelques heures. 

  • Réserver dans un bocal hermétique.

 

Pour conserver les écorces

  • Verser les écorces et le sirop chaud dans un bocal propre, fermer pour enlever le vide. 

  • Conserver au frais.

 

Sauce Ponzu :

  • Récupérer la pulpe et le jus des yuzu épluchés. les mettre dans un petit pot et recouvrir de sauce soja. 

  • Réserver au frais

 


PRÉPARATION DU MAQUEREAU :

 

Trois heures avant :


  • Lever (ou faites lever) les filets de maquereau

  • Ôter les arêtes des filets

  • Mélanger 100 g de sel et 100 g de sucre

  • Déposer la moitié du mélange dans un plat

  • Poser dessus les filets côté peau en dessous

  • Recouvrir avec le reste du mélange

  • Laisser une heure à température ambiante

  • Après une heure, récupérer les filets et bien les rincer à l’eau froide

  • Bien les sécher sur du papier absorbant

  • Déposer les filets dans une jatte et les recouvrir de vinaigre de riz

  • Laisser mariner deux heures

  • Au bout d’une heure rincer les filets et les sécher

  • Réserver au frais

 

Avant de servir :

  • Mettre les filets sur une planche à découper côté chair en bas

  • Passer la peau rapidement au chalumeau ou à défaut sous un filet d’eau bouillante

  • La peau devrait partir facilement

 

Préparer les yuzus en condiment :

  • Verser un verre de vinaigre de cidre et un demi-verre d’eau dans une casserole

  • Porter à ébullition

  • Plonger 6 ou 7 morceaux d’écorce de yuzu dans la casserole

  • Laisser bouillir 3 minutes

  • Laisser refroidir et récupérer les écorces

  • Les sécher sur du papier absorbant

  • Hacher grossièrement les noisettes, le morceau de Conté et les réserver

  • Couper quelques rondelles fines dans le vert de la cebette

 

DRESSAGE :

  • Sur un plat de service, déposer les filets de maquereau tête bêche

  • Saupoudrer de morceaux de noisettes et de Conté

  • Rajouter les rondelles de cebette

  • Déposer les écorces de Yuzu

  • Saler et poivrer

  • Rajouter quelques gouttes de sauce Ponzu et un filet d’huile d’olive

 

 

 

 

 

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