INGRÉDIENTS :
1 gros maquereau
1 morceau de vieux Conté
5 noisettes
1 cebette
Vinaigre de cidre
Vinaigre de riz
Sauce soja
Huile d’olive
Sucre
Sel
Poivre
Pour le confit de Yuzu (1 pot)
4 yuzu (250 g d’écorce)
250 g de sucre
12,5 cl d’eau
PRÉPARATION :
La veille :
Préparation du yuzu confit :
Laver les yuzus
Eplucher les yuzus en récupérant la peau et la couper en fine lamelles.
Exprimer le jus qui nous servira pour la sauce Ponzu
Faire bouillir une casserole d’eau et y plonger les écorces de yuzu pendant 2 min.
Egoutter, remettre dans la casserole avec le sucre et l’eau.
Faire cuire pendant 45 min à feu tout doux.
Pour obtenir des écorces sèches
Laisser refroidir dans le sirop. puis mettre à sécher chaque lamelle sur une grille pendnat quelques heures.
Réserver dans un bocal hermétique.
Pour conserver les écorces
Verser les écorces et le sirop chaud dans un bocal propre, fermer pour enlever le vide.
Conserver au frais.
Sauce Ponzu :
Récupérer la pulpe et le jus des yuzu épluchés. les mettre dans un petit pot et recouvrir de sauce soja.
Réserver au frais
PRÉPARATION DU MAQUEREAU :
Trois heures avant :
Lever (ou faites lever) les filets de maquereau
Ôter les arêtes des filets
Mélanger 100 g de sel et 100 g de sucre
Déposer la moitié du mélange dans un plat
Poser dessus les filets côté peau en dessous
Recouvrir avec le reste du mélange
Laisser une heure à température ambiante
Après une heure, récupérer les filets et bien les rincer à l’eau froide
Bien les sécher sur du papier absorbant
Déposer les filets dans une jatte et les recouvrir de vinaigre de riz
Laisser mariner deux heures
Au bout d’une heure rincer les filets et les sécher
Réserver au frais
Avant de servir :
Mettre les filets sur une planche à découper côté chair en bas
Passer la peau rapidement au chalumeau ou à défaut sous un filet d’eau bouillante
La peau devrait partir facilement
Préparer les yuzus en condiment :
Verser un verre de vinaigre de cidre et un demi-verre d’eau dans une casserole
Porter à ébullition
Plonger 6 ou 7 morceaux d’écorce de yuzu dans la casserole
Laisser bouillir 3 minutes
Laisser refroidir et récupérer les écorces
Les sécher sur du papier absorbant
Hacher grossièrement les noisettes, le morceau de Conté et les réserver
Couper quelques rondelles fines dans le vert de la cebette
DRESSAGE :
Sur un plat de service, déposer les filets de maquereau tête bêche
Saupoudrer de morceaux de noisettes et de Conté
Rajouter les rondelles de cebette
Déposer les écorces de Yuzu
Saler et poivrer
Rajouter quelques gouttes de sauce Ponzu et un filet d’huile d’olive
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