La réussite de cette recette tient beaucoup au bouillon, le « fond » de poisson et de crustacés.
Vous trouverez une recette de fond de poisson ici.
À défaut vous achèterez chez votre poissonnier du fumet de poisson tout prêt.
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
Pour les boulettes :
· 2 beaux maquereaux
· 1 morceau de merlu (250g à peu près) ou d’un autre poisson blanc
· 4 gambas
· 1 oignon
· 2 CAS de chapelure fine
· 1 œuf
· Persil
· Farine
· Sel, poivre
· Huile de friture
POUR LE SUQUET :
· 8 gambas
· 1 calamar
· 8 grosses moules
· 4 CAS de chair de tomate en conserve
· 2 échalotes
· 2 grains d’ail
· 1 CAC de pimenton (ou de paprika)
· 1 dose de safran
· 2 verres de vin blanc
· 1 CAC de maïzena
· 1 litre et demi de fond de poisson ou de fumet
PRÉPARATION :
· Décortiquer les gambas. Conserver les têtes et les carapaces et réserver les queues.
· Couper les calamars en rondelles
· Ouvrir les moules dans une casserole, conserver un peu du jus et le filtrer
· De coquilles à moitié les moules et les réserver.
Préparer les boulettes
· Prélever la chair des maquereaux et du poisson blanc et la hacher très grossièrement
· Hacher la chair de 4 gambas
· Mettre la chair de poisson et des gambas dans un cul de poule
· Rajouter l’oignon haché, l’œuf, un peu de persil et la chapelure.
· Bien mélanger à la main et former de petites boulettes
· Fariner légèrement les boulettes et les faire revenir à feu doux dans un peu d’huile d’olive.
· Réserver
PRÉPARER LE SUQUET :
· Dans une cocotte, faire revenir très rapidement les anneaux de calamar et les queues de gambas. Réserver
· Dans les sucs de cuisson, jeter les échalotes et l’ail hachés, laisser revenir deux minutes
· Rajouter la chair de tomate, le pimenton et le safran. Laisser compoter un peu.
· Rajouter les têtes et carapaces de gambas et les parures de poisson. Faire revenir et mouiller avec le vin blanc.
· Laisser évaporer l’alcool et mouiller avec le jus de moules et le fond de poisson.
· Laisser cuire dix minutes puis passer au chinois.
· Remettre le suquet dans la cocotte et rajouter les boulettes et le calamar.
· Cuire encore 15 minutes à feu doux.
· Délayer un peu de maïzena dans le suquet pour l’épaissir, puis rajouter les moules et les queues de gambas.
· Finir de cuire 5 minutes.
Servir avec du riz ou des pommes vapeur
On peu aussi servir ce plat avec des tranches de pain grillés
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