INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 4 tranches épaisses de longe de veau (ou de filet mignon)
· 8 grosses pommes de terre
· 8 petites carottes
· 8 fleurettes de brocolis
· 8 petits cœurs d’artichauts surgelés
· 25 g de beurre
· Sel poivre
Pour la sauce au poivre vert :
· 200 ml de crème fraîche
· 150 ml de bouillon de bœuf
· 1+1/2 CAS de poivre vert en grains
· 2 CAS d’huile d’olive
· 2 à 3 échalotes
· 50 ml de cognac
· Sel
PRÉPARATION :
Préparer les légumes :
· Préchauffer le four à 190 degrés
· Peler et couper les pommes de terre à la mandoline pour obtenir des tranches très fines
· Rouler les tranches de pommes de terre et les placer dans un cercle en fer
· Poser les cercles sur du papier sulfurisé et dans un plat allant au four
· Déposer une noix de beurre sur les tranches de pomme de terre dans les cercles
· Utiliser les petits morceaux de tranches de pommes de terre s’il vous en reste, en les roulant et les ajouter au plat
· Peler les carottes en les laissant entières et les mettre à coter des pommes de terres après les avoir beurrées légèrement. Saler et poivrer. Enfourner pour 40 minutes en vérifiant la cuisson régulièrement. Il faut obtenir une belle couleur dorée.
· Dès que le dessus est doré, sortir les carottes, retirer le cercle autour des pommes de terre et laisser cuire 20 minutes de plus. Réserver au chaud
· Cuire à la vapeur 20 minutes les coeur d’artichauts et les fleurettes. Les sortir et les faire dorer avant de dresser et de servir.
Préparer la sauce au poivre :
· Commencer par hydrater les grains de poivre pendant 15 à 20 minutes.
· réserver 1/3 des grains et les concasser dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte.
· Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen et faire suer les grains non concassés pendant 2 à 3 minutes.
· Retirer le poivre et ajouter à l'huile les échalotes ciselées finement. Faire colorer légèrement.
· Une fois les échalotes attendries, mouiller avec le cognac, et faire réduire jusqu'à évaporation presque complète de l'alcool.
· Ajouter bouillon de bœuf, la pâte de poivre concassé et faire réduire de moitié à feu moyen.
· Mixer la préparation, puis passer la sauce dans un tamis ou une passoire fine et remettre la sauce dans la casserole avec le reste du poivre et la crème fraîche.
· Laisser cuire environ 10 minutes à feu moyen pour que la sauce épaississe.
· Laisser cuire plus longtemps si besoin jusqu'à obtenir la texture souhaitée, puis goûter et saler à votre goût.
MONTAGE FINAL :
· Poêler les morceaux de veau, cuisson à votre convenance, et les couper en deux
· Les disposer dans l’assiette
· Dresser les légumes dans l’assiette autour du veau.
· Napper la viande d’un peu de sauce et proposer le reste dans une saucière.
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