MILLEFEUILLE DE TARTARES

INGREDIENTS (pour 8 personnes)

• 1 demi concombre

• 1 mangue à point

• 300 g de filet de saumon sans arêtes

• 16 noix de saint jacques fraiches

• 2 avocats mûrs

• 8 carrés frais

• 1 bouquet de coriandre

• 1 bouquet de ciboulette

• 1 bouquet de menthe

• 1 pointe d’ail

• 1 citron

• Huile d’olive

• Fleur de sel

• Poivre

Pour la décoration :

• 1 CAS de perles de vinaigre

• Quelques fleurs (pensées, bourrache ou sauge ananas)

• Pour la vinaigrette au soja :

• Huile d’olive

• Vinaigre de vin

• 1 CAS de sauce soja

• 1 morceau de gingembre

• 1 CAC de Gomashio (mélange de sésame grillé et de sel marin)

• Poivre de Sichuan

Matériel :

8 cercles en métal ou emporte-pièces

PREPARATION :

• Coupez un quart du concombre dans la longueur afin de faire une assise droite. Passez-le à la mandoline ou tranchez-le bien finement.

• Coupez au couteau le saumon en petit morceaux, surtout ne le hachez pas. Réservez.

• Pelez les avocats, coupez-les en petits morceaux, citronnez-les et réservez.

• Pelez la mangue et coupez-la en petits cubes. Réservez.

• Escalopez les noix de saint jacques crues. Réservez.

• Préparez le fromage aux herbes :

• Hachez l’ail et les herbes.

• Dans un bol écrasez les carrés frais, ajoutez un peu de sel et 1 CAC d’huile d’olive. Citronnez légèrement. Ajoutez les herbes hachées. Mélangez bien. Reservez.

MONTAGE :

• Huilez l’intérieur des cercles

• Placez les cercles au centre des assiettes

• Posez des rondelles de concombre tout autour intérieur du cercle.

• Déposez une couche de tartare d’avocat

• Par-dessus, déposez une couche de fromage aux herbes

• Sur le fromage, déposez une couche de tartare de saumon

• Sur le saumon, déposez une couche de tartare de mangue.

• Sur la mangue, disposez en rosace les tranches de Saint-Jacques crues.

• Avec un pinceau de cuisine, huilez le saint jacques.

• Salez à la fleur de sel, poivrez.

• Déposez quelques perles de vinaigre et finissez la décoration avec les fleurs.

• Réservez au frais.

VINAIGRETTE AU SOJA :

• Dans un bol, râpez un morceau de gingembre préalablement épluché.ajoutez le Gomashio, le poivre de Sichuan et le vinaigre.

• mélangez bien.

• versez 4 CAS d’huile d’olive et la sauce soja.

• Fouettez et réservez

Avant de servir, enlevez délicatement les cercles.

Servez la vinaigrette à part.