MA FABADA ASTURIANA

La fabada est un plat emblématique de la cuisine des Asturies, une région du nord de l’Espagne.

Les premiers haricots sont arrivés en Espagne en provenance d'Amérique et ont trouvé dans les Asturies un terroir exceptionnel pour leur culture.

Il s’agit bien là de haricots secs (Phaseolus Vulgaris) qui, dans les Asturies, s'appellent faba et qui diffèrent de la Vicia Faba dont provient la fève traditionnelle... 

La sonorité du mot « fabada » peut donc prêter à confusion avec un ragoût de fèves.

C’est un plat très ancien et très populaire et, c'est le moins qu'on puisse dire, qui tient bien au corps.

C’est en 1884 qu’on trouve la première trace du mot 'fabada' dans une publicité parue dans le journal El Comercio, d'une certaine Justa la Bartola offrant la traditionnelle fabada au pèlerinage de Granda à 2,50 pesetas le couvert.

Si je parle ici de « ma » fabada à propos de cette recette c’est que je prends quelques libertés avec la recette originale, dans laquelle on ne trouve ni pommes de terre ni confit de canard.

Pour le reste, toutes sortes de cochonnailles sont acceptées dans une bonne Fabada traditionnelle.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

• 1 bocal de 500 g de gros haricots blancs

• 1 queue de cochon

• 1 oreille de cochon

• 1 cuisse de confit de canard

• 1 tranche épaisse de ventrèche demi-sel

• 400 g de palette demi-sel

• 1 boudin de campagne

• 8 tranches de chorizo

• 1 chorizo à cuire

• 1 morceau de saucisse fraîche

• 8 pommes de terre

• 6 grains d’ail

• 4 échalotes hachées

• 3 CAS de chair de tomate

• 1 CAS de pimenton

• 1 CAS de paprika

• 2 litres de fond de veau

• Sel et poivre

PRÉPARATION :

• Couper les viandes et la charcuterie en gros morceaux

• Dans une cocotte faire revenir les viandes dans un peu d’huile d’olive et les réserver

• Dans les sucs de cuisson, jeter les aulx et l’échalote hachées. Faire revenir sans coloration

• Rajouter la chair de tomate et les épices

• Saler légèrement

• Laisser compoter 5 minutes

• Remettre les viandes et la charcuterie et mouiller avec le fond de veau.

• Laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes

• Peler les pommes de terre et les couper en deux. Les ajouter dans la cocotte.

• Rajouter les haricots et finir de cuire 35 minutes