INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 4 tranches de baudroie
· 4 tranches de cabillaud
· 4 petits calamars
· 2 carottes
· 12 champignons de Paris
· ½ litre de fumet de poisson
· 1 verre de vin blanc
· 4 œufs
· 1 pot de crème fraîche
· 2 citrons
· Farine
· Huile
· Sel, poivre
PRÉPARATION :
· Couper les tranches de baudroie et de cabillaud et morceaux de 5 cm environ, ne pas les couper trop petits
· Laver les calamars et les coupe4 en gros morceaux
· Laver et peler les carottes, les couper en tranches
· Laver et couper les champignons en tranches épaisses
· Fariner les morceaux de poisson et de calamar
· Faire chauffer un peu d’huile dans un faitout
· Faire revenir à feu moyen les morceaux de poisson et le calamar, en petites quantités la fois, et dés coloration, réserver sur un papier absorbant
· Dans l’huile de friture du poisson, faire revenir les tranches de carottes et de champignons pendant 5 minutes en remuant avec une cuillère en bois
· Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer l’alcool puis mouiller avec le fumet de poisson
· Laisser réduire à feux doux au moins 15 minutes
· Pendant ce temps, récupérer les jaunes d’œuf dans un cul de poule. Rajouter le jus de citron et 2 pincées de sel. Fouetter. Rajouter la crème fraîche et fouetter encore.
· Prélever une CAS de bouillon au fumet et la mélanger à la crème au œufs, fouetter encore et incorporer doucement au faitout en remuant doucement.
· Vérifier l’assaisonnement et éventuellement rajouter un peu de farine pour épaissir la sauce si besoin.
· Rajouter le poisson et les calamars. Remuer doucement et éteindre le feu.
· Laisser reposer 5 minutes et servir avec du riz blanc.
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