La liaison de ce salpicon se fera avec une sauce vierge. Si vous supprimez les tranches de tocino (lard), vous aurez un plat végétarien.
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 2 aubergines
· 8 petits artichauts violets
· 4 tranches très fines de tocino de porc ibérique bellota (ou à défaut de porc tout bête mais de qualité)
Pour la sauce vierge :
· 2 tomates
· 1 gousse d'ail
· 1 piment vert
· ½ poivron rouge
· 1 citron jaune non traité
· 10 feuilles de basilic frais
· 2 brins de coriandre fraîche
· 5 brins de persil frais
· L’écorce d’une orange non traitée
· 6 graines de coriandre concassées
· 20 cl d'huile d'olive
· sel, poivre
PRÉPARATION :
Commencez par préparer la sauce vierge, nous ne l’utiliserons, mais nous pouvons la garder dans un bocal pendant une semaine. C’est une sauce parfaite en accompagnement d’un poisson grillé ou d’une viande blanche.
· Coupez tous les ingrédients en tout petits morceaux, hachez les herbes, pilez les épices et mettez le tout dans un bol.
· Arrosez d’un jus de citron.
· Salez poivrez, versez de l’huile d’olive jusqu’à recouvrir les ingrédients
· Mettez dans un bocal et réservez.
Le SALPICON :
· Pelez et coupez les aubergines en tranches d’un centimètre d’épaisseur
· Mettez les dans une jatte avec du sel et laissez dégorger au moins une heure
· Au bout de ce temps épongez les tranches et séchez-les bien, puis coupez-l’es en cubes
· Tournez les artichauts en coupant au raz du cœur et ôtez le foin
· Coupez les artichauts en cubes de la même taille que les aubergines
· Dans une casserole portez à ébullition de l’eau salée
· Plongez les aubergines et les artichauts dans l’eau bouillante pendant 10 minutes
· Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à sec et faites colorer le lard et réservez sur du papier absorbant
· Sortez et égouttez les aubergines et les artichauts
· Dans la poêle qui a servi pour le lard, faites sauter à feu doux les légumes pendant 3 minutes
· Versez les légumes dans un cul de poule
· Rajoutez 6 CAS de sauce vierge et remuez bien
· Garnir un cercle par convive avec le salpicon
· Posez sur le salpicon des tranches de lard après les avoir épongées pour ôter l’excédent de gras
· Ôtez les cercles avant de servir
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