Le nom de cette recette m'a été suggéré par par mon ami Xavier Palson
MILLE FEUILLE MAQUEREAUX CREVETTES AUX AGRUMES
Ingrédients pour 4 personnes
2 petits maquereaux
8 grosses crevettes décortiquées ou 10 moyennes
1 pamplemousse rose
3 oranges
2 carottes
Coriandre fraiche
Estragon frais
Pour la marinade :
Jus de 2 oranges
vinaigre de riz
Matériel :
4 cercles
une jatte
Préparation des maquereaux marinés :
La veille, ou trois heures avant, lever les filets des maquereaux et avec une pince à arêtes les désâreter. laver les filets sous un filet d’eau pour enlever le sang et les sécher sur un papier absorbant.
Dans une jatte poser et aligner les filets peau en dessous sans qu’ils ne se chevauchent.
Extraire de jus de deux oranges et le verser sur les filets.
Verser également sur les filets du vinaigre de riz de sorte a recouvrir totalement les filets.
Laisser mariner trois heures au réfrigérateur.
Au bout de deux heures, sortir les filets de maquereaux et les poser délicatement sur du papier absorbant. Bien les éponger.
Réserver les filets
Finition et montage :
Peler à vif le pamplemousse et l’orange pour obtenir les suprêmes
Peler la carotte et la raper
Couper les crevettes cuites décortiquées en deux dans la longueur
Ciselez au couteau la coriandre et l’estragon
Couper les maquereaux délicatement en biseaux de deux centimètres de large avec un couteau très aiguisé (pour cela posez vos maquereaux sur une planche à découper peau en dessous).
Dans une assiette de service poser les cercles au milieu
Garnissez le fond de chaque cercle de tranches de maquereau, en épousant bien la forme du cercle.
Parsemez les maquereaux avec les herbes fraiches, estragon et coriandre
Posez ensuite une couche de suprêmes d’orange et de pamplemousse, tassez sans écraser
Posez un étage de carottes râpées sur les suprêmes. ne tassez pas trop les carottes, laissez un peu de volume.
Terminez en disposant les tranches de crevettes en rond sur le dessus. Ne tassez pas.
Enlevez les cercles juste avant de servir pour que votre appareil tienne bien.Servir avec une vinaigrette à la sauce de soja.
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