Toujours dans la rubrique des plats de la cuisine catalane, voici le « cap i pota » (traduisez tête et queue) très courant dans les bars de marché et les auberges.
Si vous faites un régime, fuyez, si vous n’aimez pas les abats, fuyez encore plus loin, ce plat n’est clairement pas pour vous.
On met dans le cap i pota les produits que vend le charcutier et le tripier du marché local. Il y a toujours des tripes et abats dans les marchés de Catalogne. Le plus réputé est pour moi le Marché de Léo a Girona. Quant à la Boqueria de Barcelone, c’est devenu un piège à touristes insupportable pour les barcelonais. Préférez-lui le mercat de San Antoni, ou vous ne verrez quasiment que des autochtones.
Les ingrédients incontournables sont la hure de cochon ou la tête de veau, le pied ou jarret de cochon et le pimentón, ce paprika fumé qui parfume le chorizo.
À partir de cette base là, on brode.
Le "cap i pota" est très similaire au plat madrilène de tripes, à l'exception de quelques différences, comme l'utilisation de la tête de veau et des « embutits » (boudins et saucisses) que l’on y trouve parfois.
Bien qu'il existe de nombreuses façons de faire le "cap i pota", la recette originale est préparée uniquement avec les ingrédients que son nom dindique, avec le museau du veau et la patte.
Boudin, chorizo, talon de jambon ibérique, viennent souvent compléter le plat.
Pour en faire un plat unique et complet, on y ajoute de gros haricots blancs et des pommes de terre, ce qui le rapproche de la Fabada Asturiana, autre plat emblématique de la cuisine populaire ibérique.
Pour la petite histoire, ma maman ajoutait dans la cocotte une tranche de lard qui devenait d’un fondant et d’une couleur rougeâtre incroyable qui me faisait toujours saliver d’envie. Privilège paternel, dont ma mère toutefois pensait toujours à me faire profiter. Mon père et mon oncle se délectaient à mettre cette tranche entre deux morceaux de pain, faisant ainsi un sandwich « cap i pota » aussi roboratif que savoureux. Privilège paternel, dont ma mère toutefois pensait toujours à me faire profiter en douce.
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :
· 400 gr de hure de porc (ou de tête de veau) cuite coupée en gros morceaux
· 300 de pied de porc désossé ou de jarret de porc coupé en morceaux
· 1 boudin de campagne (avec des gris morceaux, pas de boudin à l’oignon surtout il se déferait)
· 6 tranches de bin chorizo ibérique
· 1 talon de jambon serrano
· 3 grains d’ail
· 3 échalotes hachées
· 2 pommes de terre moyennes
· 1 bocal de grosses monjetas (haricots blancs)
· 1 CAS de pimenton (ou à défaut de paprika)
· 1 CAS de concentré de tomate
· 2 verres de vin blanc
· 1 litre de bouillon de volaille
· Sel, poivre
PRÉPARATION :
· Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte
· Faire colorer rapidement les morceaux de chorizo et les morceaux de talon de jambon, les ôter très vite sinon ils noircissent, les réserver
· Dans les sucs de cuisson, faire suer l’échalote hachée, rajouter l’ail, laisser compoter
· Rajouter la chair de tomate, cuire 3 minutes en remuant
· Rajouter le chorizo, la hure et le pied, bien remuer et mouiller avec le vin blanc
· Laisser cuire 5 à 7 minutes pour que l’alcool s’évapore
· Rajouter les pommes de terre, le boudin et les pommes de terre coupées en quatre, puis mouiller avec le bouillon de volaille.
· Saler modérément, le talon de jambon apporte déjà du sel
· Laisser mijoter une quarantaine de minutes à feu doux.
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