INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
• 4 dos de cabillaud bien charnus
• 2 oranges non traitées
• 4 oignons jaunes
• 1 petit bocal d’olives noires à la grecque
• 1 plaque de pâte feuilletée
• 4 œufs très frais
• 4 clous de girofle
• 5 graines de cardamome
• 1 CAC de curcuma
• 2 CAS de vinaigre de Xérès
• 1 morceau de sucre
• Huile d’olive
• Sel poivre
PRÉPARATION :
Préparer le chutney d’oranges :
• Laver les oranges et les plonger dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Sortir et stopper à l’eau froide
• Couper les oranges en petits morceaux ( prélever 2 tranches fines avant pour la décoration)
• Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive et ajouter les morceaux d’orange
• Rajouter le sucre, les clous de girofle, la cardamome, le curcuma et une pincée de sel
• Laisser cuire 5 minutes puis rajouter le vinaigre de xérès. Laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes.
• Retirer du feu et réserver.
Préparer la compote d’oignons :
• Couper les oignons en tranches
• Les mettre dans une casserole avec un peu d’huile d’olive
• Saisir d’abord à feu vif pendant 5 minutes en remuant avec une cuillère en bois, puis baisser le feu et laisser compôter pendant 20 a 30 minutes. Remuer régulièrement. Les oignons doivent prendre une jolie couleur miel sans brûler.
• Retirer du feu et réserver.
Préparer le pastel d’olives noires :
• Faire préchauffer le four à 160 degrés
• Hacher les olives noires grossièrement au couteau
• Déposer les morceaux sur un papier alimentaire et bien les étaler
• Mettre au four pour 15 à 20 minutes
• Sortir du four et réserver
• Étaler la pâte feuilletée sur du papier alimentaire
• Disposer les morceaux d’olive noire sur la pâte et la replier plusieurs fois sur elle-même
• Enfourner à 190 degrés pour 30 minutes. Retourner à mi cuisson.
• Vérifier la cuisson et prolonger si nécessaire, le pastel doit être doré.
Préparer les œufs mollets :
• Sortir les œufs du réfrigérateur au moins une heure avant
• Dans une casserole faire bouillir de l’eau
• Grâce à une cuillère, déposer les œufs dans l’eau bouillante et laisser cuire 6 minutes.
• Sortir les œufs et stopper à l’eau glacée
• Écaler délicatement et réserver
MONTAGE :
• Saler et poivrer les dos de cabillaud et les saisir à la poêle de chaque coté, environ 5 minutes. La chair doit rester souple et nacrée.
• Poser un dos de cabillaud dans une assiette
• Déposer une cuillère de chutney d’orange et de confiture d’oignon de chaque coté du dos de cabillaud et un œuf mollet ouvert au milieu.
• Couper des tranches de pastel d’olive et en déposer deux sur le poisson
• Décorer avec une demi tranche d’orange.
Comentários