J’ai souvent dégusté ce plat traditionnel catalan, préparé par des pêcheurs de l’étang, dans ce qu’on appelle leur «barraca ». La barraca est une maison traditionnelle de pêcheurs de bord d’étang, faite en «sanil » (roseau fin) qui servait autant de lieu de travail que d’habitation.
C’est un plat d’extérieur, qui se mange entre copains, simple, facile à faire et à manger.
Il se prépare traditionnellement dans une «olla », genre de grosse marmite.
La seule difficulté de réalisation si vous vivez dans le grand nord (c’est-à-dire au nord de Narbonne) sera de se procurer le fameux « sagi », qui est un saindoux légèrement rance, qui donne ce goût si particulier à ce plat. A défaut, utilisez du simple saindoux que vous aurez laissé à l’extérieur un jour ou deux dans un torchon.
INGRÉDIENTS ( pour 4 personnes)
· 1 kg d’anguilles pas trop grosses
· 1 kg de pomme de terre à chair ferme
· 8 têtes d’ail
· 1 petit piment
· 80 gré de sagi ou de saindoux
· 1 CAS de farine
· Huile d’olive
· Sel
· Poivre
Pour le bouillon de poisson :
· Une poignée de crabes
· Têtes de poisson
· Poissons de roche (soupe rouge) vives, petites rascasses, galatées…
· Huile d’olive
· Sel
· Poivre
· Eau
PRÉPARATION :
Vous pouvez faire le bouillon de poisson la veille ou le matin
· Dans un faitout montez à température un peu d’huile d’olive
· Jetez les crabes dans le faitout et des qu’ils sont rouges, les écraser au pilon
· Rajouter le poisson de roche et les têtes
· Mouiller avec de l’eau jusqu’en haut du faitout
· Laisser cuire 30 minutes en écumant
· Filtrer et réserver
BULLINADA :
· Frotter l’intérieur d’une cocotte ou d’un faitout de sagí.
· Rincer bien les anguilles que vous aurez fait vider par le poissonnier
· Couper les anguilles en tronçons
· Déposer au fond l’huile, les gousses d’ail épluchées et entières.
· Peler et couper les pommes de terre en rondelles
· Alterner les couches de rondelles de pommes de terres et de tronçons d’anguilles.
· Rajouter le piment
· Remplir le faitout avec le bouillon de poisson jusqu’à ce que cela affleure la dernière couche. Couvrir
· Mettre à cuire départ feu vif puis au bout de 10 minutes feu moyen
· Laisser cuire 25 minutes.
· Ne pas trop remuer pour ne pas casser les pommes de terre
· En fin de cuisson, délayer un peu de farine dans une louche et épaissir un peu le bouillon
Servir avec des tartines de pain grillées frottées d’ail.
Disposer le pain au fond des assiettes et servir la Bullinada dessus.
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