« PETITE » ZARZUELA

La zarzuela est un plat encore très populaire dans la Communauté valencienne, aux Baléares et en Catalogne. Le mot désigne l’ustensile, qui ressemble à une paella mais bien plus profond.

Il s'agit d'un ragoût de poisson, généralement du merlu et de la lotte, mais la plupart du temps, on y incorpore divers fruits de mer, comme les langoustines, les palourdes, voire du homard, ce qui en fait un plat relativement coûteux.

La caractéristique de la zarzuela, ce qui fait son identité, c’est la « picada », ce liant naturel propre à la gastronomie catalane.

Dans le livre Barcelonas de Manuel Vázquez Montalbán, écrit en 1987 et réédité en 2018, l’auteur fait référence à ce plat et révèle comment il est devenu « un opéra » lorsque les gens avec des possibilités ont demandé que quelques morceaux de homard soient ajoutés.

Dans de nombreuses sources, on parle de ce plat en tant que « ragoût de marin », mais il ne semble pas que ce soit des marins qui l’ont créée ; marin étant ici pris comme adjectif signifie relatif à la mer, comme le suquet, bien plus courant en Catalogne que la Zarzuela.

La cuisinière et écrivaine María Nicolau raconte dans Cocina o barbarie que la première mention écrite de la zarzuela apparaît dans le livre de recettes du chef Ignacio Doménech La Teca (La comida), de 1924.

Il semble que l'origine de la zarzuela, ou sarsuela en catalan, de poisson et de fruits de mer, se trouve dans le quartier barcelonais de la Barceloneta. C’est un plat qui est devenu festif et qui, au cours des années 60 du XXe siècle, s'est répandu sur la Costa Brava.

Le sens de la zarzuela comme plat de poisson avec sauce n'apparaît dans le dictionnaire de la Real Academia qu'en 1985, cependant, la façon dont ce plat a été baptisé avec ce nom semble être un arcane.

Dans la Biblioteca Digital Hispánica, on note l’apparition de la phrase « zarzuela de pescado » (pour la zarzuela de marisco, il n'y a aucune mention) dans un livre de recettes de 1945, Sabores : cocina del hogar, de Victoria Serra.

Un mot sur la célèbre picada, pour en faire l’éloge. Pour ceux qui ne connaissent pas, la picada est une pate qui contient généralement de l'ail frit, du persil, du pain frit pour donner de l'épaisseur et des fruits secs, des noisettes et des amandes ou des pignons et qui apporte une touche magistrale à de nombreux plats catalans. C'est une pure merveille qui change tout.

Dans cette version, qui se veut simplifiée et économique, j’ai supprimé tout ce qui est cher, les langoustines, les palourdes, etc.

Pour le poisson, j’ai privilégié les espèces économiques telle que la roussette ou le merlu. Si elle n’est pas trop chère, ce qui est le cas au moment où j’écris ces lignes, je rajoute de la lotte.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :

Poissons et fruits de mer

• 1 queue de merlu

• 4 tranches de roussette

• 2 tranches de lotte

• 16 anneaux de calmar

• 1 lanière de seiche

• 8 gambas

• 300 g de moules

• Un peu de farine pour paner le poisson

• 200 ml de vin blanc et 1,2 litres de fumet de poisson

• 1 boîte de bisque de homard

• 1 verre de cognac.

Pour le sofrito :

• Huile d'olive extra vierge

• 1 oignon

• 2 gousses d'ail

• 200 g de tomate concassée

Pour la picada :

• 2 gousses d'ail

• 1 tranche de pain grillé

• Un peu de persilfrais

• 1 poignée d'amandes grillées

• ½ poignée de pignons

• 1 CAS de pimentón (ou de paprika)

• 1/2 verre à moutarde de muscat ou de vin doux

PRÉPARATION :

Poissons et fruits de mer

1. Recouvrir le fond d'une poêle ou d’un fait-tout (idéalement une Zarzuela) d'huile d'olive, faire chauffer à feu moyen-élevé et faire cuire les anneaux de calmar et la lanière de seiche coupée en morceaux en attendant qu'ils libèrent toute leur eau puis la réabsorbent. Faire dorer les gambas dans la même huile.

2. Mouiller avec le cognac et flamber. Récupérer le jus de cuisson. Sortir les morceaux et réserver.

3. Saler et fariner les morceaux de poisson, de roussette, de lotte et de merlu, en morceaux de taille moyenne, et les faire frire en rajoutant un peu d’huile huile jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de couleur. Sortir et réserver.

4. Les moules se mettront à la fin, lorsque le reste des ingrédients sera cuit.

Préparer le sofrito:

1. Hacher l’ail et l'oignon, et les faire revenir dans le fait-tout en ajoutant un peu d'huile d'olive, à feu doux, en commençant par l’ail. Avant coloration, rajouter l’oignon, jusqu'à ce qu'il soit lisse et transparent, et un peu doré. Prendre son temps pour cette étape.

2. Rajouter un verre d’eau et laisser absorber.

3. Quand tout a bien compoté, rajouter la tomate concassée, et faire revenir à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit assez réduite. Éteignez le feu et réservez.

Préparer la picada :

1. Pendant que le sofrito cuit, faire revenir séparément les gousses d'ail pelées et coupées en deux dans un peu d'huile d'olive supplémentaire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

2. Retirer l'ail et faire frire le pain jusqu'à ce qu'il soit doré.

3. Dans un pilon, mettre l'ail, le pain, le persil, les pignons et les amandes, le pimentón et écraser jusqu’a obtenir une poudre pâteuse. Ajouter un peu de vin de muscat pour lisser un peu. Réserver.

Finition

1. Remettre le sofrito dans une le faitout et incorporez le calamar et la seiche. Mouiller avec le fumet de poisson.

2. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 10 minutes

3. Ajouter la bisque de homard et délayer

4. Laisser cuire à feu moyen encore 15 minutes.

5. Rajouter la picada et bien délayer.

6. Rajouter les poissons, laisser cuire 5 minutes

7. Rajouter les gambas et les moules et finir la cuisson 5 minutes

Vous pouvez servir ce plat avec des tranches de pain grillé, ou du riz, mais les bons mangeurs peuvent ajouter des tranches de pommes de terre à l’étape 2.