AJOARRIERO DE BACALAO

Il existe beaucoup de variantes de ce plat dont les origines restent obscures et que l’on trouve en Aragon, en Navarre et dans certaines zones du Pays Basque.

Après avoir fait le tour d’un bon nombre de ces variantes, je vois livre ici la mienne.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 4 gros morceaux de morue salée

· 2 gros oignons

· Quelques tomates cerise en conserve

· 4 gousses d’ail

· 1 ou 2 ñoras

· 1 piment rouge (facultatif)

· 1 CAS de pimenton

· Farine

· Huile d’olive

· Huile de tournesol

Pour la picada :

· 2 CAS de pignons

· 1 morceau de pain sec

· 1 verre de vermouth sec ou de rancio

PRÉPARATION :

3 jours avant :

· Mettre les morceaux de morue dans un grand récipient avec de l’eau. Changer l’eau régulièrement

La veille :

· Mettre à tremper les ñoras dans l’eau

Le jour même :

· Ôter la peau et des arêtes de la morue, bien la nettoyer pour obtenir de jolis morceaux de 7 centimètres sur 4. Réserver la peau et les arêtes

· Couper les oignons en tranches

· Couper les aulx en morceaux

· Faire chauffer un litre et demi d’eau dans une casserole et y mettre la peau et les arêtes de la morue.

· Laisser cuire 15 minutes en écumant régulièrement

· Dans une sauteuse, faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de tournesol

· Fariner les morceaux de morue, éliminer l’excédent de farine en tapotant, et mettre à dorer sur chaque face en faisant bien attention à ne pas casser les morceaux

· Réserver sur du papier absorbant

· Dans les sucs de cuisson de la morue, faire compoter doucement les oignons pendant trois minutes en remuant à la cuillère de bois

· Rajouter l’ail en morceau et cuire encore 3 minutes

· Rajouter la ñora après l’avoir épongée, épépinée et coupée en morceaux

· Rajouter le pimenton et le piment. Cuire 2 minutes

· Mouiller avec une louche de bouillon de peau de morue, laisser absorber et renouveler l’opération 3 fois

· Enlever la ñora et le piment

· Dans un cul de poule, mettre la ñora, les pignons, le pain dur, le vermouth et 2 CAS de bouillon. Mixer au plongeur.

· Rajouter la picada aux oignons

· Rajouter les tomates cerises en conserve et les morceaux de morue

· Mouiller encore avec 3 louches de bouillon

· Laisser cuire à feux doux encore une dizaine de minutes.