INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 4 calamars frais portion
· 1 bouquet de basilic
· Huile d’olive
· Sel, poivre
Pour la crème Parmentier :
· 4 pommes de terre
· 3 CAS de parmesan râpé
· 1 noix de beurre
· 2 verres de lait
· 1 CAS de crème fraîche
· 25 cl de bouillon de légumes ou de volaille
· Sel, poivre
Pour les oignons marinés :
· 2 oignons rouges
· 2 CAS de vinaigre de Xérès
· Eau froide
· Glaçons
Pour la sauce verte :
· 1 bouquet de persil
· 1 bouquet de fanes de radis
· 2 CAS d’huile d’olive
· 1 pincée de sel
PRÉPARATION :
Préparer les oignons :
· Couper les oignons en fines rondelles
· Les mettre dans un bol avec le vinaigre l’eau froide et les glaçons
· Laisser mariner au moins 30 minutes, le temps de préparer la suite
Préparer la sauce verte :
· Laver le persil et les fanes de radis
· Les mettre dans un mixer avec le sel
· Commencer à mixer et rajouter l’huile d’olive petit à petit
Préparer la crème Parmentier :
· Peler les pommes de terres et les couper en morceaux
· Cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 30 minutes
· Mettre les pommes de terre cuites dans un saladier, rajouter le beurre, la crème fraîche, saler et poivrer.
· Rajouter le lait tiédi et commencer à mixer au plongeur
· Rajouter petit à petit le bouillon afin d’obtenir la consistance d’une soupe un peu épaisse, bien lisse.
· Réserver en maintenant chaud.
Préparer le basilic frit :
· Faire chauffer un peu d’huile de friture dans une casserole
· Prélever les plus jolies feuilles du basilic et les plonger 30 secondes dans l’huile très chaude
· Réserver sur du papier absorbant
Préparer les calamars :
· Laver les calamars, ôter le bec, les yeux et la poche d’encre.
· Couper les calamars en rondelles et bien les sécher
· Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle
· Jeter dans l’huile chaude les calamars coupés, par petites quantités à la fois
· Faire sauter rapidement en remuant un peu, 3 minutes maximum
· Saler poivrer et réserver
DRESSAGE :
· Dans des assiettes creuses, verser une bonne louche de crème Parmentier
· Au centre, déposer des rondelles de calamars sautés
· Déposer sur les calamars quelques rondelles d’oignon marinés
· Assaisonner avec quelques gouttes de sauce verte, sur les calamars et déposer 4 gouttes sur la crème Parmentier
· Décorer avec le basilic frit
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