TERRINE D’ESCALIVADA BOQUERONES ET ESQUIXADA DE MORUE
Pour cette recette il vous faut préparer d’abord des BOQUERONES (anchois frais mariné crus) je mets ici donc en préalable ma recette poème.
Si vous ne trouvez pas d’anchois vous pouvez les replacer par des sardines.
Pour la morue, prévoyez 2 beaux morceaux de Morue dessalée.
Pour l’escalivada vous devrez prévoir :
3 poivrons rouges
3 aubergines
3 grosses tomates mûres et charnues (Marmande)
Huile d’olive, sel poivre
Pour les anchois ou sardine, plein d’herbes fraiches :
Persil plat, estragon, basilic, coriandre, menthe.
Donc d’abord faisons les BOQUERONES :
Sur l’étal empierré de glace fine
choisis de beaux anchois
prends bien ceux qui brillent
tordus de fraicheur
encore pleins du tumulte
de la barque et du filet.
Garde un peu de l’étincelle
celle du lamparo
pour la touche finale.
Cueille dix citrons jaunes
jaunes, cela va de soi
vole-les au voisin si tu peux
le gout en est meilleur.
Coupe quelques herbes
basilic estragon persil et ciboulette.
respires-en l’odeur
en guise de préface
et n’oublie pas les gousses
d’un bel ail violet.
Prends une belle huile d’olive
dans une jolie bouteille
quoi d’autre évidemment
non pas pour le gout
mais parce que c’est un crime
d’enfermer le soleil
dans un flacon médiocre.
Sous un filet d’eau fraiche
déshabille les anchois
ôte-leur l’arête
rince les filets.
N’oublie pas au passage
de te réjouir de voir
ces couleurs de la vie
bleu, violet, carmin et noir d’encre...
puis couche les filets dans une jolie jatte
laisse-les reposer
ils l’ont bien mérité.
Roule les citrons sous ta main
afin qu’ils se préparent
à donner leur nectar.
Sens ta main n’est-ce pas magnifique
Extrais alors je jus
de tes dix soleils jaunes
et donne un bain aux filets.
Laisse passer une heure
-deux si tu fais une sieste-
Alors il sera temps
repêche les anchois
rince-les à l’eau froide
caresse-les doucement.
Puis sur un torchon
ou sur un papier doux
allonge les filets
pour les faire sécher.
Alors
dans un plat de grès
peu profond mais large
-belle tombe d’argile-
couche les filets
et recouvre les d’huile.
Sale les
Poivre-les
Attends un instant
et respire
-le temps est important-
c’est lui qui commande.
Puis dans un pilon de marbre
-rêve-le si tu n’en as pas-
pile l’ail et hache les herbes fraîches.
Puis
comme on sème des graines
parsème tes anchois
de cette merveille.
Voilà
Tes anchois sont devenus boquerones
Mais attends
Ne les mange pas encore
Il faut les respecter
et les laisser s’épouser.
Profites-en alors
pour mettre au frais
dans un bac de glaçons
un blanc de Collioure
et pour penser aussi
aux amis lointains
àceux qui ne reviendront pas.
Au fait et l’étincelle dis-tu ?
celle du lamparo ?
Et bien
si tu as fait la recette avec ton cœur
tu la verras
dans les yeux des convives.
Voilà.
PREPARATION :
Pendant que les BOQUERONES marinent, mettez les poivrons entiers sans les toucher dans un lèchefrite et au four thermostat sur grill. Laisser les cuire jusqu'à ce que la peau cloque et brunisse. Ne les laissez pas trop noircir. Tournez-les sur chaque face. Une fois cuits laissez les refroidir dans une jatte.
Couvrez-les, ils se laisseront ainsi facilement peler. Une fois refroidis pelez les en les laissant en demi portions.
Coupez les aubergines dans la longueur en tranches d’un centimètre d’épaisseur, après les avoir pelées en laissant quelques lanières de l'eau noire. Huilez-les au pinceau, disposez sur une grille et mettez au four sur grill. Retournez pour laisser dorer. Une fois dorées sortez les tranches et réservez.
Pelez les tomates, épépinez et coupez en petits dés. Essorez dans votre main en pressant bien. Pour extraire le plus de jus possible. Réservez
Vous pouvez aussi prélever des quartiers de tomates pelées et épépinés et les passer au four très chaud 5 minutes sur une plaque après les avoir huilés, salés et poivrés.
Coupez de fines tranches de morue, comme pour un carpaccio.
Quand tout est refroidi, vous pouvez monter la terrine.
Dans une terrine mettez un fond de tranches d’aubergines. Salez et poivrez modérément. Puis une couche d’aubergines, puis de tomates, salez et poivrez modérément, déposez les tranches de carpaccio de morue, et ensuite par-dessus une couche de poivrons rouges, salez et poivrez modérément. Ensuite déposez une couche de BOQUERONES et d’herbes fraîches. Et recommencez l’opération jusqu’en haut de la terrine en finissant par une couche de poivrons pour la couleur.
Couvrez la terrine avec un film plastique et posez si possible un poids sur une assiette de service longue et étroite pour tasser la terrine.
Réservez au frais au moins 8 heures.
Au sortir du frigo, coupez la terrine en tranches avant de la démouler. Puis retournez la dans un plat de service, ou servez la direct dans la terrine.
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