INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 8 belles gambas crues
· 2 bulbes de fenouil
· 4 petites courgettes blanches
· 2 tomates charnues, type Marbonne
· 2 figues blanches ou vertes
· 25 g de beurre
· 1 verre de lait
· 4 feuilles de basilic
· Huile d’olive
· Sel, poivre
PRÉPARATION :
L’huile de basilic :
· Hacher finement les feuilles de basilic
· Mettre le basilic haché dans un bol, rajouter 4 CAS d’huile d’olive.
· Fouetter et réserver
La crème fenouil/courgettes
· Peler les courgettes et les couper en tronçons
· Couper le bas et les tiges des bulbes de fenouil, les couper en morceaux
· Mettre les morceaux de courgette et de fenouil dans un cuit vapeur et cuire 20 minutes à 110 degrés
· Récupérer les morceaux cuits et les mettre dans une jatte.
· Rajouter le beurre, le lait, saler et poivrer légèrement
· Mixer au plongeur et laisser reposer. Réserver
· Décortiquer et étêter les gambas, ôter le fil noir central
· Huiler légèrement une poêle et snacker les gambas rapidement sur chaque face.
· Réserver
· Peler et épépiner les tomates, ôter le trognon central et les parties blanches
· Couper la chair en dés et la placer dans un torchon propre. Presser afin d’ôter le plus d’humidité possible.
· Réserver
· Couper les figues en tranches fines.
DRESSAGE :
· Dans des assiettes creuses, déposer une louche de crème de fenouil et courgette
· Poser sur la crème une tranche de figue puis quelques cubes de chair de tomate
· Poser deux gambas sur la crème en les faisant tenir droites.
· A l’aide d’une cuillère à soupe, déposer quelques gouttes d’huile au basilic sur l’ensemble.
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