INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 4 morceaux de morue dessalée (ou salée mais prévoir 2 jours de dessalage à l’eau claire renouvelée)
· ½ céleri boule
· 4 topinambours
· 4 pommes de terre à char ferme
· 1 poivron rouge
· 4 œufs ultra frais
· 8 tranches très fines de lard de cochon ibérique ou à défaut, de pancetta
· 1 citron
· 1,5 litres de bouillon de volaille
Pour l’aïoli au mortier (si vous n’avez pas de mortier, ou si vous n’avez pas le courage pour l’aïoli traditionnel, achetez la toute prête ou faites une mayonnaise à l’ail):
· 5 gousses d'ail
· 30 cl d'huile de tournesol
· 1 pincée de sel
PRÉPARATION :
Préparer l’aïoli :
· Éplucher et retirer le germe des gousses d'ail et le mettre dans le mortier
· écraser les gousses jusqu'à obtention d'une purée.
· Au bout d’environ 5 minutes, on obtient une purée et on ne voit plus les fibres de l’ail
· mettre la quantité d'huile dans un récipient et de prélever "cuillère à soupe par cuillère à soupe" en versant doucement l'huile sur l'ail en mélangeant avec le pilon.
· Mélanger régulièrement et en rythme sans nécessairement aller vite
· Quand l'émulsion se fait, l'aïoli blanchit et commence à coller sur les parois du mortier, c'est le moment d'ajouter doucement une autre cuillère d'huile.
· Une fois toute l'huile incorporée le pilon tient debout au milieu de l'aïoli.
· Assaisonner et goûter.
· Si l'aïoli est trop forte en ail à votre goût, ajouter doucement de l'huile jusqu'à obtention du résultat escompté.
Préparer la garniture :
· Faire griller le poivron (voir recette ici)
· Couper les poivrons grillés en petits morceaux et les lettre dans un saladier
· Peler les topinambours et les couper en petits cubes. Les citronner
· Peler le céleri et les couper en petit cubes, citronner également
· Peler les pommes de terre et les couper en cubes de la même taille que le céleri et le topinambour
· Dans une casserole, faire bouillir le bouillon de volaille, y plonger la garniture de légumes et laisser cuire 30 minutes. Égoutter en conservant l’eau de cuisson et réserver
· Faire pocher les œufs 5,45 minutes et stopper à l’eau glacée. Écaler délicatement sans briser le blanc et réserver
· Dans une poêle sèche à basse température, mettre à croustiller le lard jusqu’à ce qui colore et réserver sur du papier absorbant
· Faire pocher les morceaux de morue dans l’eau de cuisson de la garniture, maximum 5 minutes. Sortir les morceaux et les éponger délicatement
· Mélanger la garniture de légumes avec les morceaux de poivron et une CAS d’huile d’olive. Saler très peu
MONTAGE :
· Faire chauffer le four en position gratin
· Dans un plat allant au four, déposer un peu de garniture
· Poser les tranches de morue côté peau sur les légumes, et déposer une grosse cuillère d’aïoli sur la chair du poisson
· Mettre à côté de la morue les œufs et les ouvrir un peu avec la pointe d’un couteau
· Déposer des tranches de lard sur les œufs mollets
· Mettre à gratiner et dès que l’aïoli colore un peu servir immédiatement
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