INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 400 g de saumon frais
· 1 gros avocat mûr ou deux petits
· 1 citron
· 1 bouquet de basilic frais
· Quelques feuilles de menthe
· 4 CAS d’huile d’olive
· 1 CAS d’huile de noisette
· Facultatif : Quelques fleurs (bourrache, fleurs de romarin, soucis, pensées..)
· Sel, fleur de sel, poivre
Matériel :
· 8 emporte pièce (4 grands et 4 plus petits)
PRÉPARATION :
Préparer le tartare :
· Nettoyer le saumon après l’avoir bien essuyé avec un torchon propre. Ôter les parties marrons du milieu du dos et la peau
· Couper le saumon en lanières puis en cubes avec un bon couteau. Attention à ne pas le hacher pour ne pas le réduire en purée. Réserver au frais.
Préparer la crème d’avocat :
· Effeuiller le basilic et mettre de côté la moitié des feuilles
· Dans un mixer, mettre la moitié des feuilles de basilic, quelques feuilles de menthe, 1 CAC de jus de citron, l’huile d’olive et la chair de l’avocat. Saler et poivrer puis mixer finement
· Il faut obtenir un appareil fluide mais crémeux. Ajouter un peu d’eau si le mélange est trop pâteux et mixer encore.
· Réserver au frais.
· Hacher au couteau le reste des feuilles de basilic et réserver
DRESSAGE :
· Dans des assiettes individuelles, mettre un grand emporte pièce au centre et dans le grand cercle un plus petit
· Garnir l’espace entre le grand cercle et le petit avec le tartare de saumon
· Verser dans le petit cercle de la crème d’avocat à hauteur de la chair de saumon, lisser à la cuillère
· Verser quelques gouttes d’huile de noisette sur le tartare
· Déposer un peu de basilic haché sur le saumon et décorer avec quelques fleurs
· Saupoudrer de fleur de sel
· Ôter les emporte pièce juste avant de servir
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