PETITS POIS AU BOUILLON CLAIR

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

• 1 kg de petits pois frais

• 600 g de coques

• 1 morceau de lard de porc ibérique

• Huile d’olive

Pour le bouillon :

• 2 os de jambon Serrano ibérique ou 2 talons de jambon

• 1 oignon

• Quelques feuilles de céleri

• Un peu de vert de poireau

• 1 petit morceau de gingembre

PRÉPARATION :

Préparer le bouillon :

• Dans une cocotte, mettre les ingrédients et recouvrir d’eau

• Faire cuire à petits bouillons pendant une heure, rajouter un peu d’eau si besoin

• Écumer

• Laisser refroidir et filtrer à l’étamine. Réserver

Préparer les petits pois :

• Écosser les petits pois

• Les faire cuire à la vapeur 7 minutes

• Stopper la cuisson à l’eau glacée. Réserver.

Préparer les coques :

• Laisser reposer les coques une heure dans de l’eau froide pour qu’elles lâchent leur sable

• Mettre les coques dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition

• Des que les coques s’ouvrent, les sortir et les rincer à l’eau froide

• Les décoquiller et réserver

Dressage :

• Avec un couteau très tranchant, decouper 4 tranches très fines de lard

• Chauffer à sec une poêle et déposer les tranches de lard

• Des qu’elles deviennent translucides, les récupérer

• Mettre à chauffer le bouillon d’os

• Dans des bols, déposer en tas des petits pois

• Parsemer de coques

• Déposer une tranche de lard

• Verser une cuillère d'huile d’olive sur la préparation

• Verser le bouillon ultra chaud et servir sans tarder