Déjeuner chez Pierre-Louis Marin
C’est dans le petit village de Montner, que Pierre Louis exprime son talent et sa générosité. Son épouse, Béa, attentive et discrète, nous accueille dans une salle au décor minéral et bois, tout à fait en harmonie avec les terres schisteuse et basaltiques de la campagne autour du village de MONTNER.
La table de Pierre Louis est à son image, chaleureuse et généreuse. L’Œuf bio frit à plat, avec une dentelle de lard bio affiné maison, râpée de truffes ravira les amateurs de la perle noire. Ici on ne chipote pas et les copeaux de truffes replissent l’assiette.
Le Filet de pigeonneau huile d’olive et fleur de sel, jus naturel corsé au citron confit, avec quelques blettes sautées est une pure merveille. Le produit d’abord, un pigeonneau premier choix que le chef respecte avec une cuisson parfaite. La poitrine de pigeon fond littéralement dans la bouche, sans le défaut que l’on rencontre dans nombre de tables, une goutte de sang désagréable ou une peau surcuite. C’est du savoir faire de grand professionnel. La cuisse, juste rôtie, fondante mais se tenant, subtilement relevée se déguste avec les doigts, comme il se doit. Quelques feuilles de blettes et côtes en julienne, rehaussés de citron confits, viennent apporter le croquant et la mâche nécessaires pour accompagner le moelleux de la volaille. Un jus subtil, très peu gras et pourtant d’une belle rondeur, et surtout une purée absolument parfaite, et le tour est joué, on est conquis !
Je passe sur les autres plats de ce menu généreux, (velouté de châtaignes et escalope de foie gras, noix de saint jacques saisie au gras de poule, un œuf à 66 °, du bouillon aux vermicelles rissolés) tous excellents, pour m’attarder sur une merveille de dessert : un macaron à la pomme du Conflent et à l’eau de rose.
L’alliance d’un macaron tout en sucre friandise, d’une crème glacée façon « nata » et de billes de pommes est tout simplement divine. Ces pommes, entre fruit pur et fruit cuit (mais ce n’est ni l’un ni l’autre et le chef en personne m’a donné le secret de sa réalisation mais ne comptez pas sur moi pour vous lâcher l’info) font de ce dessert une fin de repas exceptionnelle.
Invention, générosité, produits respectés, la cuisine de Pierre Louis mérite largement son étoilement.
Rajoutez à cela la gentillesse, l’humilité et la douceur de ce garçon et vous comprenez le succès mérité de cette table.
Courez y vite.
Comments