INGRÉDIENTS : (pour 2 personnes)
· 1 magret de canard
· 2 CAS de mélasse de grenade
· Pour le gratin :
· 12 pommes de terre moyennes à chair ferme
· 75 g de beurre
· Noix de muscade
· Huile de friture
· Sel et poivre
· Papier de cuisson
PRÉPARATION :
La veille :
· Préchauffer le four à 200 degrés
· Peler les pommes de terre, les laver puis rincer
· Tailler les pommes de terre en tranches très fines à la mandoline
· Faire fondre le beurre
· Déposer les tranches de pomme de terre dans une jatte, mélanger soigneusement avec le beurre
· Saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade. Bien mélanger
· Au fond d’un plat à gratin déposer une feuille papier de cuisson coupé à la bonne taille, en prévoir une de plus à la même taille pour le dessus
· Déposer les tranches de pommes de terre avec soin et monter en couches successives
· Déposer sur les couches de pommes de la deuxième feuille de papier de cuisson
· Poser un autre plat à gratin sur le papier de cuisson pour bien tasser
· Enfourner pour environ 1h45, à vérifier en fonction de votre four
· Une fois cuit, laisser refroidir le gratin, puis le mettre au réfrigérateur pour une nuit au moins.
Le jour même :
· Sortir le gratin du réfrigérateur et l’ôter du plat à gratin. Enlever les feuilles de papier de cuisson.
· S’aider d’une règle pour découper les bords, puis tailler des frites de 7 centimètres de long sur 3 centimètres de large.
· Faire chauffer de l’huile dans une friteuse, porter à 170 degrés.
· Faire dorer les frites par petites quantités
· Pendant que les frites dorent, faire chauffer une poêle
· Une fois cuites laisser égoutter les frites sur du papier absorbant
· Avec un bon couteau, quadriller la peau du magret, saler et poêler
· Saisir le magret dans la poêle côté peau pendant 5 minutes
· Évacuer le gras de cuisson puis retourner le magret et finir de le cuire entre 3 et 5 minutes selon votre goût.
· Laisser reposer 5 minutes avant de le tailler en tranches
DRESSAGE :
Dans une assiette, disposer quelques frites et quelques tranches de magret sur lesquelles on mettra quelques gouttes de mélasse de grenade.
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