ASPERGES BLANCHES ET VIOLETTES, TEMPURAS ET CROQUETTES, MAYONNAISE AUX HERBES
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 1 belle botte d’asperges blanches ou violettes
· 8 petits artichauts violets
Pour les croquettes :
· 8 crevettes décortiquées
· 1 bol de riz cuit
· 2 cébettes
· 1 morceau de gingembre
· 1 brin de persil
· 1 brin de coriandre
· 1 CAC de fécule de pomme de terre
· 1 CAS de Mirin
· 1 CAS de sauce d’huitres
· 1 CAS de sauce soja
· 2 œufs
· Farine de blé
· Chapelure
· Huile de friture
Pour la pâte à tempura :
· 1 œuf
· 20 cl d'eau fraîche
· 125 g de farine de blé
· huile de friture
Pour la mayonnaise aux herbes :
· 1 œuf
· 1 CAC de moutarde
· 1 brin de persil
· Quelques feuilles d’estragon
· 1 jus de citron
· Sel
· Huile
PREPARATION :
· Nettoyer et peler à l’économe les asperges et les faire cuire dans l’eau salée pendant 15 minutes maximum. Sortir les asperges et les plonger dans l’eau glacée. Égoutter, et réserver.
· Tourner les artichauts et couper le bas des feuilles. Cuire à la vapeur 20 minutes. Réserver.
· Préparer une mayonnaise au citron. Ciseler les herbes et les rajouter dans la mayonnaise. Réserver.
Préparer les croquettes :
· Dans un cul de poule (ou un saladier) mettre les crevettes hachées grossièrement.
· Hacher les cebettes, les herbes, râper le gingembre, et rajouter le tout aux crevettes.
· Rajouter la fécule de pomme de terre, le Mirin, le soja et la sauce d’huitres et bien mélanger.
· Rajouter le riz cuit et bien mélanger.
· Battre les œufs
· Préparer une assiette avec de la farine et une autre avec la chapelure
· Monter l’huile de friture en température (150 degrés)
· Façonner des boulettes avec la préparation, puis passer les boulettes dans l’œuf battu puis la chapelure.
· Plonger les croquettes dans l’huile de friture jusqu'à ce qu’elles prennent une belle couleur.
· Les sortir de la friture et réserver sur un papier absorbant.
Préparer les tempuras d’artichaut :
· Dans un saladier, casser l'œuf et le battre, ajouter l'eau très froide, puis la farine passée au tamis fin.
· Remuer. Veiller à ce que le mélange ne soit pas trop homogène, il doit rester grumeleuse.
· Si les artichauts sont gros ou moyens, les couper en deux ou en quatre. Sinon les laisser entier.
· Tremper des morceaux d'ingrédients d’artichaut préalablement farinés dans la pâte.
· Les plonger ensuite dans l'huile de friture, puis avant qu’ils ne brunissent trop, les sortir et les égoutter, puis les déposer sur du papier absorbant.
· Saler très légèrement.
Servir en déposant un peu de mayonnaise sur les asperges, ou si vous préférez, servez la mayonnaise aux herbes dans un ramequin à côté.
Décorez avec un brin de persil.