Mes crêpes de Hué (aux crevettes et porc)
Cette recette est un peu longue et compliquée à préparer, mais si vous trouvez tous les ingrédients frais (surtout la garniture aromatique) vous comblerez les plus difficiles de vos convives. C’est une explosion de textures, de saveurs, de couleurs, et c’est une entrée originale ou un plat complet si vous servez deux crêpes.
Pour 6 crêpes moyennes avec une poêle de 24 cm de diamètre.
Ingrédients pour la pâte :
200 g de farine de riz
100 ml de lait de coco
320 ml d’eau
½ cuillère à café de curcuma en poudre
½ cuillère à café de sel fin
1 cuillère à soupe de fécule de haricot mungo (facultatif)
3 à 4 tiges de ciboule chinoise ou oignon vert – seulement la partie verte
Huile de tournesol ou d’arachide
Farce
300 g de poitrine de porc (pas trop grasse) ou veau
300 g de crevettes décortiquées de préférence crues (prévoir environ 400 g avec leur carapace sans tête) évitez les crevettes tigres, privilégiez les gambas roses.
2 cuillères à soupe de nuoc mam (saumure de poisson)
1 gros oignon pelé, ciselé
200 g de germes de haricot mungo (dis pousses de soja)
une tasse de petits pois frais
une boite de champignons de paille ( ou à défaut des champignons de paris)
herbes aromatiques
coriandre fraiche
Menthe
Ciboule
Sauce nuoc mam préparée (saumure de poisson diluée aigre-douce)
2 à 3 cuillères à soupe de nuoc mam
2 cuillères à soupe de cassonade ou sucre blond de canne en poudre
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou remplacer par 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre)
2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
9 à 10 cuillères à soupe d’eau (ou plus, rectifiez selon votre goût)
1 ou 2 gousses d’ail haché
Piment rouge épépinée et hachée ou 1 cuillère à café de Sambal Oelek (purée de piment) ou pas, selon goût et envie
Préparation de la pâte :
Dans un grand récipient, mélanger la farine de riz, la fécule de haricot mungo, le sel et la poudre de curcuma.
Mélanger l’eau et le lait de coco. Verser sur la farine de riz. Bien mélanger l’ensemble.
Laver, nettoyer et ciseler la partie verte de la ciboule chinoise ou de l’oignon vert.
Ajouter la ciboule ciselée à la pâte. Mélanger et laisser reposer pendant 1 heure.
Préparation de la sauce Nuoc mam :
Dans un bol, mélanger les 2 (ou 3 selon goût) cuillères à soupe de sucre à 9 ou 10 cuillères à soupe d’eau pour bien le dissoudre. Ajouter les 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson non diluée), les 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz et les 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé. Mélanger. Goûter. Rectifier si nécessaire selon goût.
Hacher finement l’ail et ciseler le piment (quantité selon envie et goût).
Ajouter à la sauce préparée. Mélanger. Réserver.
Préparation de la farce :
Trancher finement la poitrine de porc en morceaux (1 cm x 2 cm environ) et 1 mm d’épaisseur, en conservant (ou pas) la couenne. Mélanger avec 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson non diluée) et une pincée de sucre. Faire mariner au moins 15 minutes.
Laver, décortiquer entièrement les crevettes. Mélanger avec 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson non diluée). Faire mariner 15 minutes.
Emincer l’oignon.
Couper les champignons en tranches. Réserver.
Laver, égoutter les germes de haricots mungo (connu sous le nom de « pousses de soja »). Réserver.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle en fonte à feu moyen. Dès que l’huile est bien chaude, mettre (seulement) quelques morceaux de poitrine de porc et faire revenir rapidement.
Ajouter quelques tranches d’oignon. Faire revenir encore quelques secondes.
Ajouter les champignons et les petits pois. faire revenir un peu.
Ajouter quelques crevettes. Faire revenir quelques secondes.
ciselez les herbes aromatiques, réservez dans un bol.
reserver.
Cuisson des crêpes et montage :
Dans une poêle chaude passez un pinceau d’huile
Mélangez bien la pâte, et déposez une louche dans la poêle
faites cuire comme des crêpes classiques, de chaque côté
en fin de cuisson, déposez sur une moitié de crêpe, un peu de farce, en l’étalant uniformément
retournez l’autre moitié de crêpe sur la farce.
Cuire une minute puis retournez la crêpe sans l’ouvrir et cuire une minute de plus.
Servez en disposant un peu de sauce nuoc mam dans un petit bol pour chaque convive.
