Comme tous les grands amateurs de paella, ce que je préfère dans ce grand classique de la gastronomie espagnole ou catalane, c’est…..le riz.
Quand ma mère faisait sa paella ou son « aroz pobre » elle me gardait toujours (j’étais le petit dernier de la famille, donc gâté) ce que l’on appelle le « socarrat ».
Le socarrat, que l’on pourrait traduire par « saisi croustillant » se déguste en raclant le riz grillé qui a accroché au fond de la paella.
La socarrat doit se faire en fin de cuisson. Lorsque le bouillon commence à baisser et que des petits bouillonnements affleurent dans le riz, il faut augmenter la température du feu afin d’obtenir un petit point d’adhérence sur la paella. L' élévation de température ne doit pas dépasser la minute d'exposition pour éviter que le riz ne brule.
Le lendemain, ma mère réchauffait toujours le reste de paella à la poêle, ce qui accentuait encore l’effet de socarrat. Un délice !
J’ai donc un goût particulier pour le riz qui rissole.
Je vous présente ici ma version du très classique plat asiatique, le riz frit.
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
2 verres à moutarde de riz thaï
12 crevettes crues
1 botte de cébettes (ou ciboule)
½ botte de coriandre
Quelques feuilles de menthe
5 œufs
1 tasse de petits pois
1 carotte
4 tomates cerise
1 CAS de Mirin
1 CAS de sauce soja salée
1 CAS de sauce soja sucrée
Farine
Huile
Sel
Poivre
PRÉPARATION :
Laver le riz, le faire cuire et le laisser refroidir (vous pouvez le faire la veille)
Étêter les gambas et les décortiquer en ôtant le filet noir dorsal
Réserver dans de l’eau glacée
Couper les cébettes en petits morceaux
Couper la carotte en julienne
Éponger et sécher les queues de crevette
Fariner les crevettes
Faire chauffer 3 CAS d’huile dans un wok
Faire frire les crevettes pendant 3 minutes et les réserver
Enlever l’excédent d’huile du wok et le remonter en température
Casser les œufs dans le wok chaud et mélanger à la spatule
Rajouter le riz froid et mélanger bien pendant 5 minutes
Rajouter le mirin, sel et poivre, et mélanger
Rajouter les morceaux de cébettes, la julienne de carotte et faire frire encore 5 bonnes minutes
Veiller à ce que les grains de riz se détachent bien, amener à coloration
Rajouter les queue de crevette. Mélanger pendant 3 minutes
Au dernier moment, rajouter la coriandre et la menthe ciselées.
Couper les tomates cerises en quartiers et décorer
Servez dans des bols avec quelques trais de sauce soja salée et sucrée
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