CHAMPIGNONS, SAINT JACQUES, BOUDIN

Premiers champignons, premières saint Jacques, charcuterie catalane, et ça nous donne un plat formidable :

Saint-Jacques, cèpes et lactaires sanguins (rovellons) pa de fetge (pain de foie) et boudin blanc de campagne de chez Arnaud et Cecile

Le pa de fetge signifie “pain de foie” en catalan. Sous forme de boudin ou de pâté, cette charcuterie tient son nom des ingrédients qui la composent, le foie de porc en étant le principal composant. A cela il faut ajouter de la gorge de porc, des oeufs, du sel et du poivre. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés comme des épices ou des champignons, chaque charcutier a sa propre recette !Cette spécialité fait partie des embotits catalan, la fameuse famille de charcuteries catalanes qui regroupe tous types de chairs de porc mis en boyau. Cette tradition charcutière remonte à l'époque romaine, où à chaque Saint Martin, le porc était tué pour en faire de la charcuterie.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 8 noix de Saint-Jacques sans le corail

· 400 g de lactaires délicieux

· 400 g de jeunes cèpes

· 1 pa de fetge (ou à défaut boudin blanc de campagne)

· 5 grains d’ail

· ½ bouquet de persil

· Huile d’olive

· 1 noix de beurre

· Sel, poivre

PRÉPARATION :

· Nettoyer les champignons au pinceau et à l’aide d’un chiffon doux et propre.

· Les couper en morceau pour les plus gros. Si les lactaires sont petits (c’est mieux) les laisser entiers

· Préparer une persillade avec l’ail et le persil

· Couper le boudin en morceaux et le hacher grossièrement

· Dans une poêle sèche, faire croustiller la farce du boudin hachée et réserver

· Ajouter un peu d.huile dans la poêle et faire sauter les champignons

· Au bout de 3 minutes ajouter la persillade

· Saler et poivrer

· Parallèlement, dans une autre poêle huilée et beurrée, snacker les saint jacques sans les remuer. Saler et poivrer, retourner les noix dès que.elles ont bien coloré d’un côté

· Réserver sur du papier absorbant

DRESSAGE :

· Sur un plat de service, repartir les champignons

· Poser les Saint-Jacques dessus et saupoudrer de farce de boudin