CROQUETAS DE BACALAO

 J’ai toujours des croquetas dans mon congélateur. Que ce soit de morue, de poulet, de cocido (le pot au feu Madrilène), de gambas ou de serrano.

 

Elles sont aussi bonnes chaudes que froides, et connaissent un grand succès à l’apéritif mais peuvent se servir en plat principal accompagnées d’une bonne salade.

 

Les croquetas de bacalao ont une Origine maritime : Les pêcheurs des régions côtières cherchaient un moyen de tirer parti de la morue salée qu'ils emportaient avec eux lors de longs voyages en mer, et c'est ainsi qu'ils sont apparus comme une solution pour utiliser les restes et les restes de ce poisson. De plus leur consommation froide était simple et rapide, pour se restaurer sur le pouce.

 

C’est aussi un plat de carême : La morue étant l'un des aliments autorisés pendant le Carême dans la tradition catholique, les croquettes de morue sont devenues un choix populaire à consommer pendant cette période religieuse. Le Carême est le temps liturgique qui précède la Semaine Sainte. Les espagnols, en bon catholiques, veillaient toujours à respecter strictement le carême sans pour autant se serrer la ceinture. Les croquetas sont un bon compromis entre rigueur et bonne chère.

 

 

Ingrédients (pour une vingtaine de croquetas)

• 300 gr de morue émiettée et dessalée (précédemment dessalée en immergeant les morceaux dans l'eau pendant 24 heures au moins et en changeant l'eau plusieurs fois)

• 50 gr de beurre

• 50 gr de farine

• 500 ml de lait

• 1 petit oignon

• Noix de muscade

• Sel et poivre

• 2 Å“ufs

• Chapelure épaisse

• Huile d’olive

• Huile de friture

PRÉPARATION :

1.    Hacher la morue finement

2.    Hacher l’oignon

3.    Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen et faire cuire l'oignon haché jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajouter la morue hachée et cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Bien mélanger.

4.    Faire un puits au milieu de la poêle en mettant la morue sur les côtés

5.    Ajouter le beurre au milieu du puis et rajouter la farine. Remuer au fouet pour incorporer le lait en veillant à éviter les grumeaux.

6.    Cuire jusqu'à ce qu'a obtenir une pâte crémeuse, assaisonner de noix de muscade, de sel et de poivre. Mélangez bien.

7.    Retirer du feu et verser dans un grand plat creux. Couvrir d'un film au contact pour éviter la formation d'une croûte et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

8.    Au bout de ce temps, sortir la pâte du réfrigérateur

9.    Former de petites boules ou des cylindres avec vos mains.

10.Préparez trois plats : l'un avec de la farine, l'autre avec les œufs battus et le dernier avec de la chapelure. Passez chaque croqueta sur chaque assiette en veillant à ce qu'elles soient bien couvertes.

11.Vous pouvez pour l’étape de la chapelure, utiliser un Tupperware et faire rouler la croqueta sans la toucher

12.Finir de façonner la croqueta pour obtenir une jolie forme allongée et uniforme.

13.Faites chauffer suffisamment d'huile dans une grande poêle ou une friteuse à feu moyen. Monter la température jusqu’à 180 degrés

14.Faites frire les croquetas jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes à l'extérieur. Les tourner délicatement dans l’huile pour frire uniformément

15.Retirez-les de l'huile chaude et placez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.

 

 

Il arrive qu’au moment de la friture, les croquetas se percent

Voici une astuce pour que les croquettes ne s'ouvrent pas.

• Si elles s’ouvrent c’est que l'huile n’est pas suffisamment chaude. C'est l'erreur principale qui fera que vos croquettes s'ouvriront lors de la friture. L'huile doit être de bonne qualité et bien chaude.

• L'huile doit couvrir au moins la moitié de la croquette.

• Il faut mettre peu de croquetas en même temps, si vous en mettez trop à la fois, cela fait tomber la température de l’huile.

·       Lorsque vous mettez la croquette dans de l'huile à une température élevée (180-190ºC), la pâte commence à se déshydrater et c'est ce qui fait qu’elles seront ensuite croustillantes. Il faut donc également prendre soin de la pâte des croquettes, du type de chapelure, de l'œuf, de la quantité, etc. Prenez une chapelure épaisse. Si elle est trop fine, vos croquetas seront molles.

Ne rajoutez pas de lait à l’œuf battu, votre préparation serait trop liquide.