JARRET DE PORC, LÉGUMES RACINE, PICKLES ET CROUSTILLANT DE POIS CHICHE

Barrero Robert

29 déc. 20193 min de lecture

LE DÉFI DU MOIS

Voici les ingrédients imposés par Christelle de la boutique O’près (base de la recette) :

· 1 jarret de porc

· 1 boîte de pois chiches cuits

· 1 tige de citronnelle

· 1 morceau de gingembre

· 1 carotte violette

· 1 carotte orange

· 2 vitelottes

· 4 choux de Bruxelles

· 1 petit panais

· 2 topinambours

· 1 navet pastèque « red meat »

· 1 grenade

· 1 brin de persil.

J’ai rajouté ces quelques ingrédients pour l’élaboration de ma recette :

· 2 oranges

· 3 grains d’ail

· 1 CAC de cannelle

· 1 CAC de cumin en poudre

· 1 œuf

· 1 CAS de farine de maïs

· 20 cl de fond de veau

· 20 cl de vinaigre blanc

· Sucre en poudre

· Sel

· Poivre

· Huile d’olive

Le piège tendu par cette diablesse de Christelle était de mélanger des ingrédients d’accompagnement à cuire avec un ou deux éléments à consommer crus. J’ai donc décidé d’utiliser ces derniers pour faire des pickles minutes en accompagnement d’un plat au notes aigres douces et épicées.

Voici ma proposition :

PRÉPARATION :

Préparer les pickles minute :

· Prélever la moitié du gingembre, le peler et le couper en tranches fines

· Peler le radis pastèque et le couper en tranches fines. Couper les tranches en 4.

· Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre et le sucre en poudre.

· A l’ébullition, plonger le gingembre et le radis et laisser ébouillanter 2 minutes maximum.

· Mettre les pickles et le jus dans un bol, rajouter des graines de grenade et réserver au réfrigérateur.

Préparer le biscuit de pois chiches :

· Mixer les pois chiches avec 2 CAS d’huile d’olive, la maïzena et un jaune d’œuf pour obtenir un appareil lisse mais dense.

· Préchauffer le four à 170 degrés

· Poser une feuille de papier sulfurisé sur un plat à tarte et étaler la pâte de pois chiches grâce à une Maryse pour obtenir une couche d’un demi centimètre d’épaisseur

· Enfourner pour 45 minutes en surveillant régulièrement la cuisson

· Sortir du four et laisser refroidir

Préparer le jarret de porc :

· Dans une cocotte minute, mettre le jus des oranges, l’ail écrasé, le reste de gingembre, la citronnelle, le jarret de porc, un peu de sel et de poivre. Finir de couvrir avec de l’eau.

· Mettre à cuire pour 60 minutes.

· Au bout de ce temps, sortir le jarret et filtrer le jus. Réserver l’un et l’autre.

· Une fois le jarret refroidi, prélever la couenne et la hacher au couteau.

· Mouiller le reste du jarret avec un peu du jus de cuisson aux agrumes et mettre au four à 180 degrés pour 60 minutes de plus.

· Pendant la cuisson du jarret, mettre le jus aux agrumes dans une casserole et rajouter le fond de veau, la cannelle et le cumin et laisser réduire de moitié à feu doux. Filtrer et maintenir au chaud à feu minimum.

Préparer le croustillant :

· Dans une poêle chaude, faire revenir la couenne hachée

· Avec un emporte pièce rectangulaire (ou à défaut au couteau)

· Couper des rectangles de 10 cm de long sur 4 cm de large environ dans le biscuit de pois chiches

· Placer une tranche de biscuit de chaque côté de l’emporte pièce et remplir avec le croustillant de couenne. Tasser bien.

Préparer les légumes :

· Peler et tailler joliment les carottes, le panais , les topinambours, la vitelotte. Nettoyer les choux de Bruxelles. Les couper en 4

· Cuire les légumes à la vapeur 30 minutes à 110 degrés.

DRESSAGE :

· Dans une assiette poser le croustillant de pois chiches et de couenne. Ôter l’emporte pièce avant de servir.

· Couper des tranches fines de jarret de port et les disposer le long du croustillant

· Disposer les légumes de l’autre coté