Le blog de cuisine de Robert Barrero · près de Perpignan

Saveurs du Sud,
trésor de famille

Des recettes colorées et saines, glanées, inventées ou améliorées au fil du temps : la nostalgie de la cuisine de maman au service de la créativité.

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« Il faut de bons produits, un zeste de créativité et surtout la quête du plaisir des autres. Nul besoin d'être riche pour cela : Carmen me l'a enseigné. »
Robert Barrero
Qui suis-je ?

Robert Barrero, touche-à-tout passionné

Je vis dans un petit village proche de Perpignan. Après une vie de touche-à-tout passionné, la retraite me laisse le loisir de créer ce blog pour partager les recettes que j’ai glanées, inventées ou améliorées au fil du temps.

Ce goût immodéré et parfois déraisonnable pour la cuisine n’est pas né de nulle part. De mes parents, Républicains espagnols réfugiés en France, j’ai hérité de valeurs et d’un attachement charnel à l’Espagne. De ma mère, Carmen, j’ai reçu l’amour de la gastronomie et d’une cuisine généreuse. Je tente depuis toujours de percer les mystères des plats de mon enfance, leur goût de terre et de mer et leur rayonnement solaire. J’y ajoute ma pointe de modernité et ma curiosité pour les cuisines du monde.

J’aime l’inventivité dans les casseroles et la convivialité sur la table. Il faut pour cela de bons produits, un zeste de créativité et surtout la quête du plaisir des autres. Nul besoin d’être riche pour cela : Carmen me l’a enseigné. Par ce modeste blog, j’espère le montrer. Vous y trouverez mes recettes, mes coups de cœur et mes coups de gueule. J’indiquerai les bonnes adresses de mon coin.

Alors, glanez, amusez-vous, régalez-vous si possible et n’oubliez pas de me laisser vos commentaires, et aussi de partager l’adresse de ce blog avec vos amis !

Bonne visite !

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Jarret de porc, légumes racine, pickles et croustillant de pois chiche
Plats

Jarret de porc, légumes racine, pickles et croustillant de pois chiche

29 déc. 2019
Jarret de porc, légumes racine, pickles et croustillant de pois chiche

Préparation

Le défi du mois

  1. Voici les ingrédients imposés par Christelle de la boutique O’près (base de la recette) :
  2. 1 jarret de porc
  3. 1 boîte de pois chiches cuits
  4. 1 tige de citronnelle
  5. 1 morceau de gingembre
  6. 1 carotte violette
  7. 1 carotte orange
  8. 2 vitelottes
  9. 4 choux de Bruxelles
  10. 1 petit panais
  11. 2 topinambours
  12. 1 navet pastèque « red meat »
  13. 1 grenade
  14. 1 brin de persil.
  15. J’ai rajouté ces quelques ingrédients pour l’élaboration de ma recette :
  16. 2 oranges
  17. 3 grains d’ail
  18. 1 CAC de cannelle
  19. 1 CAC de cumin en poudre
  20. 1 œuf
  21. 1 CAS de farine de maïs
  22. 20 cl de fond de veau
  23. 20 cl de vinaigre blanc
  24. Sucre en poudre
  25. Sel
  26. Poivre
  27. Huile d’olive
  28. Le piège tendu par cette diablesse de Christelle était de mélanger des ingrédients d’accompagnement à cuire avec un ou deux éléments à consommer crus. J’ai donc décidé d’utiliser ces derniers pour faire des pickles minutes en accompagnement d’un plat au notes aigres douces et épicées.
  29. Voici ma proposition :

Préparation

  1. Préparer les pickles minute :
  2. Prélever la moitié du gingembre, le peler et le couper en tranches fines
  3. Peler le radis pastèque et le couper en tranches fines. Couper les tranches en 4.
  4. Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre et le sucre en poudre.
  5. A l’ébullition, plonger le gingembre et le radis et laisser ébouillanter 2 minutes maximum.
  6. Mettre les pickles et le jus dans un bol, rajouter des graines de grenade et réserver au réfrigérateur.
  7. Préparer le biscuit de pois chiches :
  8. Mixer les pois chiches avec 2 CAS d’huile d’olive, la maïzena et un jaune d’œuf pour obtenir un appareil lisse mais dense.
  9. Préchauffer le four à 170 degrés
  10. Poser une feuille de papier sulfurisé sur un plat à tarte et étaler la pâte de pois chiches grâce à une Maryse pour obtenir une couche d’un demi centimètre d’épaisseur
  11. Enfourner pour 45 minutes en surveillant régulièrement la cuisson
  12. Sortir du four et laisser refroidir
  13. Préparer le jarret de porc :
  14. Dans une cocotte minute, mettre le jus des oranges, l’ail écrasé, le reste de gingembre, la citronnelle, le jarret de porc, un peu de sel et de poivre. Finir de couvrir avec de l’eau.
  15. Mettre à cuire pour 60 minutes.
  16. Au bout de ce temps, sortir le jarret et filtrer le jus. Réserver l’un et l’autre.
  17. Une fois le jarret refroidi, prélever la couenne et la hacher au couteau.
  18. Mouiller le reste du jarret avec un peu du jus de cuisson aux agrumes et mettre au four à 180 degrés pour 60 minutes de plus.
  19. Pendant la cuisson du jarret, mettre le jus aux agrumes dans une casserole et rajouter le fond de veau, la cannelle et le cumin et laisser réduire de moitié à feu doux. Filtrer et maintenir au chaud à feu minimum.
  20. Préparer le croustillant :
  21. Dans une poêle chaude, faire revenir la couenne hachée
  22. Avec un emporte pièce rectangulaire (ou à défaut au couteau)
  23. Couper des rectangles de 10 cm de long sur 4 cm de large environ dans le biscuit de pois chiches
  24. Placer une tranche de biscuit de chaque côté de l’emporte pièce et remplir avec le croustillant de couenne. Tasser bien.
  25. Préparer les légumes :
  26. Peler et tailler joliment les carottes, le panais , les topinambours, la vitelotte. Nettoyer les choux de Bruxelles. Les couper en 4
  27. Cuire les légumes à la vapeur 30 minutes à 110 degrés.

Dressage

  1. Dans une assiette poser le croustillant de pois chiches et de couenne. Ôter l’emporte pièce avant de servir.
  2. Couper des tranches fines de jarret de port et les disposer le long du croustillant
  3. Disposer les légumes de l’autre coté
  4. Égoutter les pickles et les mettre dans un petit contenant. Les rajouter à l’assiette.
  5. Napper les tranches de jarret d’un peu de sauce aux agrumes après l’avoir filtrée.

En images

Jarret de porc, légumes racine, pickles et croustillant de pois chicheJarret de porc, légumes racine, pickles et croustillant de pois chicheJarret de porc, légumes racine, pickles et croustillant de pois chicheJarret de porc, légumes racine, pickles et croustillant de pois chicheJarret de porc, légumes racine, pickles et croustillant de pois chicheJarret de porc, légumes racine, pickles et croustillant de pois chicheJarret de porc, légumes racine, pickles et croustillant de pois chicheJarret de porc, légumes racine, pickles et croustillant de pois chicheJarret de porc, légumes racine, pickles et croustillant de pois chicheJarret de porc, légumes racine, pickles et croustillant de pois chicheJarret de porc, légumes racine, pickles et croustillant de pois chicheJarret de porc, légumes racine, pickles et croustillant de pois chicheJarret de porc, légumes racine, pickles et croustillant de pois chicheJarret de porc, légumes racine, pickles et croustillant de pois chiche
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