TARTARE DE BAR, JULIENNE ET CERISES

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

• 2 filets de bar ou de loup

• 1 petit poivron rouge

• 1 botte de ciboulette

• 1 poignée de cerises

• 1 pomme

• 1 céleri rave

• 1 salade romaine

• 1 citron

• Quelques feuilles de persil

• Huile d’olive

• Fleur de sel

Matériel :

• 2 cercles de cuisine, ou emporte pièce, un grand et un moyen

• Éplucheur à julienne

PRÉPARATION :

• Préparer la julienne de légume grâce à l’économe à julienne ou à défaut avec un bon couteau en coupant la pomme et le céleri rave en julienne la plus fine possible. Sans effeuiller la romaine, couper des tranches très fines

• Plonger les légumes dans de l’eau avec des glaçons et réserver au moins 15 minutes

• Ôter les arêtes des filets ce bar ainsi que la peau, à défaut faites le faire par votre poissonnier.

• Avec un bon couteau, couper les filets en tartare pas trop fines Plonger. Ne pas trop hacher le poisson,

• Avec un économe, ôter la peau du poivron et le couper en lamelles. Ôter pépins et parties blanches. Couper en tout petits cubes, réserver.

• Dans un bol ou un cul de poule, déposer le tartare de bar, mélanger avec la brunoise de poivron. Rajouter la ciboulette coupée finement au ciseau. Bien mélanger. Réserver

• Dénoyauter les cerises et les couper en tranches fines type carpaccio

• Récupérer la juilienne et la sécher entre deux feuilles de papier absorbant

• Mélanger la julienne de légumes, avec un peu de sel et un peu de jus de citron

DRESSAGE :

• Dans une assiette de service, poser un grand cercle. Dresser le carpaccio de cerises pour couvrir le fond

• Au milieu disposer le cercle moyen. Remplir avec le tartare de bar et tasser en laissant deux centimètres d’espace sur le dessus

• Déposer une chiffonnade de garnitures de juliennes sur le dessus

• Décorer avec quelques jeunes feuilles de persil

• Assaisonner avec de la fleur de sel, un trait de citron et de l’huile d’olive

Servir frais sans tarder après avoir ôté les cercles