Le poivre des cimes ou baie des cimes, est une épice originaire du Laos ou du Vietnam.
Ce poivre ressemble aux baies de Sancho ou au poivre de Sichuan par sa forme, des petites coquilles entourant une graine noire.
A la dégustation c'est un étonnant mélange d'agrumes avec une prépondérance de bonbon acidulé à la clémentine.
Je l’utilise dans l’élaboration de certaines sauces, notamment la sauce Ponzu.
Ici, il s’associe parfaitement au rancio, et apporte à l’ensemble un étonnant goût d’écorces et de zestes, semblable à un vieux vermouth.
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
• 2 beaux magrets de canard
• 2 poires comice
• 1 poivron rouge corne de taureau
• 5 CAS de sucre
• 1 jaune d’œuf
• 1 oignon tendre
• 1 CAS de poivre des cimes (ou à défaut de poivre de Sichuan)
• 1 CAS de câpres
• 1 CAC de moutarde
• 1 CAS d’huile d’olive
• 1 CAS de persil frais haché
• 1 CAS de sauce Worcestershire
• Sel
• Poivre
PRÉPARATION :
Préparer les chips de poire :
• Préchauffez le four à 160° degrés chaleur tournante ou 180° chaleur statique.
• Avec un bon couteau couper 4 tranches très fines dans le milieu et dans la longueur d’une poire.
• Faire un sirop en ajoutant une bonne quantité de sucre en poudre dans une casserole d’eau. Monter à ébullition
• Plonger les tranches de poire maximum 3 minutes puis les égoutter.
• Prélever une louche de sirop pour la réduction de rancio
• Déposer les tranches de poire sur du papier sulfurisé dans une plaque allant au four
• Enfourner pour 10 minutes de cuisson, puis retournez les tranches sans vous bruler en vous aidant de pinces fines.
• Enfourner une nouvelle fois pour 4 à 5 minutes de cuisson, les tranches doivent êtres légèrement colorées.
• Retirer immédiatement les tranches de la plaque (les tranches vont être un peu ramollies, elles se solidifieront en refroidissant).
• Réserver
Préparer la réduction de rancio :
• Dans une casserole, verser le sirop mis de côté, le poivre des cimes et le rancio.
• Faire réduire jusqu’à ce que cela devienne sirupeux.
• Filtrer et réserver en maintien au chaud
Préparer les tartares :
• Peler et couper le reste des poires en petit cubes. Réserver dans un bol en ajoutant un filet de citron pour éviter que le tartare de poire ne noircisse
• Couper le poivron rouge en petits cubes. Réserver
• Parer le magret en enlevant les petites veines, le gras, les petites membranes blanches
• Couper le filet paré en tranches fines, puis en petits cubes. Les mettre dans un cul de poule.
• Rajouter à la chair de canard, du sel, du poivre, l’huile d’olive, l’oignon haché, la sauce Worcestershire le jaune d’œuf, les câpres, le persil et la moutarde. Bien mélanger.
MONTAGE :
• Dans une assiette, poser un cercle en métal et le remplir avec le tartare de canard. Laisser un espace pour les tartares de poire et de poivron.
• En vous aidant d’une cuillère posée au milieu du tartare, déposer d’un côté le tartare de poire et de l’autre le tartare de poivron.
• Planter dans la ligne de démarcation une chips de poire rôtie
• Parsemer de goutes de réduction de rancio
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