INGRÉDIENTS (pour 4 portions)
· 4 tomates rondes
· 1 fromage de chèvre frais
· ¼ de concombre
· 1 aubergine
· 2 échalotes
· 1 cœur de céleri
· 8 feuilles de basilic
· Huile d’olive
· Sauce Ponzu (ou sauce soja aux agrumes)
· Fleur de sel
· Poivre
PRÉPARATION :
· Faire bouillir une bonne quantité d’eau
· Faire une croix au couteau sur le sommet des tomates
· Baisser le feu et plonger les tomates dans l’eau frémissante pendant une minute
· Récupérer les tomates et les plonger dans l’eau glacée
· Égoutter et sécher.
· Avec une cuillère à pomme faire 4 boules de chair d’aubergine
· Saler l’eau de cuisson des tomates et faire cuire les boules d’aubergine pendant 15 minutes
· Égoutter et sécher les boules d’aubergine, réserver
· Hacher fin l’échalote
· Faire une brunoise avec un petit morceau de cœur de céleri
· Peler le concombre et couper 4 rondelles très fines
· Poivrer le fromage de chèvre
· Mélanger l’échalote et le céleri
· Avec un bon couteau, couper le bas des tomates, côté tige et les peler
· Évider soigneusement les tomates. Ôter la chair et les pépins Sécher l’intérieur des tomates évidées avec du papier absorbant
· Saler l’intérieur des tomates
· Déposer une tranche de concombre et une cuillère de mélange échalote céleri dans chaque tomate
· Prendre un grosse CAS de fromage de chèvre et farcir chaque tomate. Bien appuyer avec les doigts pour bien remplir
· À l’aide de la cuillère à pomme, créer un espace sphérique au milieu du fromage
· Entourer chaque bille d’aubergine avec deux feuilles de basilic et les déposer dans l’espace créé dans le fromage. Appuyer pour bien tasser
· Retourner chaque tomate au milieu des assiettes de service
· Griller un peu la chair de chaque tomate à l’aide d’un chalumeau de cuisine
· Verser sur chaque tomate une CAS de sauce ponzu et d’huile d’olive
· Faire tourner l’assiette pour que le mélange fasse des motifs en s’étalant sur l’assiette
· Servir bien frais
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