LAPIN, ANDOUILLETTE, L’UN DANS L’AUTRE

J’ai rêvé ce plat. Plusieurs fois. Au point que cela en devenait agaçant. Un seul moyen de me débarrasser de ce rêve récurrent et insistant, réaliser la recette.

Voilà qui est fait.

Cela donne un plat canaille, techniquement un peu ardu.

Je me suis amusé avec l’idée d’ingrédients gigognes, emboîtés, l’un dans l’autre en somme.

J’espère que vous vous amuserez aussi, et bien sûr, que vous vous régalerez.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

Pour le rôti farci de lapin :

• 4 râbles de lapin en un seul morceau

• 4 andouillettes

• 8 tranches de jambon Serrano

Pour l’accompagnement :

• 4 têtes d’ail frais

• 4 oignons jaunes

• 8 gros champignons

• 4 pruneaux dénoyautés

• 4 figues (fraîches ou sèches)

• 8 tomates cerise

• Papier sulfurisé alimentaire

Pour la compotée de griottes :

• 250 grammes de griottes surgelées

• 50 g de beurre

• 1 pincée de cumin

• 1 pincée de sumac

• ½ verre de vinaigre de Banyuls (ou de vin doux, ou de xérès

• Sel

• Poivre

Pour la sauce à la moutarde :

• 3 verres de vin blanc

• 4 CAS de moutarde

• Huile d’olive

PRÉPARATION :

• Préchauffer le four à 220 degrés

• Enlever la première peau de chaque oignon en les laissant entiers

• Nettoyer les têtes d’ail mais les laisser entières

• Faire une papillote pour chaque oignon et chaque tête d’ail

• Mettre à cuire au four pour 45 minutes

• Désosser les râbles de lapin (ou les faire désosser par le boucher)

• Les mettre à plat sur une planche à découper

• Déposer deux tranches de jambon sur le râble de manière à tapisser le fond de chaque râble

• Déposer une andouille et rouler en ballottine

• Ficeler

• Passer à l’huile d’olive au pinceau

• Saler et poivrer chaque rôti de lapin

• Retirer les oignons et les têtes d’ail

• Enfourner les rôtis de lapin pour une heure, à mi cuisson, verser le vin blanc sur les rôtis et les retourner

• Sortir les oignons et les têtes d’ail de la papillote

• Couper le haut des têtes d’ail, fairé un espace au milieu avec un doigt, planter une tomate cerise dans le trou. Réserver

• Faire de même avec les oignons

• Nettoyer les champignons et déposer un pruneau ou une figue au milieu dans le creux après avoir enlevé le pied

• Au bout d’une heure, sortir le plat avec les rôtis et déposer les oignons, les aulx et les champignons dans le plat

• Enfourner pour 30 minutes

Compotée de griottes :

• Dans une casserole faire fondre le beurre

• Jeter les griottes dans la casserole et laisser rendre du jus pendant 5 minutes

• Jeter le jus en excédent

• Assaisonner avec les épices, saler poivrer

• Rajouter le vinaigre de Banyuls

• Laisser réduire 5 minutes à feu vif

• Réserver

Sauce à la moutarde :

• Avant de servir, récupérer le jus de cuisson des rôtis dans un cul de poule

• Dégraisser en récupérant l’huile sur le dessus

• Rajouter la moutarde et fouetter vivement

• Réserver

Servez en coupant les rôtis en biais après avoir ôté les ficelles