L’été va s’en aller sur la pointe des pieds…. Il commence à faire moins chaud et on se lasse un peu des grillades et des salades estivales.
Voici un plat de transition vers l’automne, avec les dernières tomates, les premiers fenouils, les petits artichauts…
Si c’est trop tôt pour vous, ou trop gras, faites-vous une petite salade de tomate, la dernière sans doute.
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 1 morceau de lard gras de bellota (à défaut de porc noir c’est bien aussi)
· 4 morceaux de tête de porc cuite
· 2 litres de bouillon de volaille (recette ici)
· 4 artichauts violets
· 4 petites pommes de terre
· 1 carotte
· 2 petits bulbes de fenouil
· 1 poireau
· 2 clous de girofle
· 1 feuille de laurier
· 4 grains de poivre
· 1 citron
· Sel et poivre
PRÉPARATION :
· Tourner les artichauts, ôter le foin et les couper en quatre. Réserver dans l’eau citronnée
· Couper 4 tranches ultra fines dans le lard, les placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et les aplatir avec une casserole. Laisser reposer entre les deux feuilles avec la casserole dessus
· Peler les pommes de terre et les couper en deux
· Peler les tomates en les plongeant dans l’eau frémissante pendant une minute après avoir taillé une croix sur la peau côté pédoncule. Réserver
· Peler la carotte et couper en quatre morceaux biseautés
· Oyes les grosses feuilles des fenouils et le haut du bulbe, ôter un peu du pied et couper en quatre dans la longueur
· Ôter les premières feuilles du poireau et le couper en huit en biseaux
· Plonger les morceaux de tête de porc en morceaux dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 minutes. Les sortir et les sécher puis croustiller la peau au chalumeau de cuisine.
· Faire chauffer le bouillon de volaille, rajouter les clous de girofle et la feuille de laurier.
· Plonger les pommes de terre, la carotte et le poireau, laisser cuire 15 minutes
· Rajouter les bulbes de fenouil, laisser cuire 5 minutes de plus
· Rajouter les cœurs d’artichaut et finir de cuire 15 minutes.
· Faire chauffer une poêle à feu très doux
· Déposer sur la poêle sèche les tranches de lard et les laisser jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides
DRESSAGE :
· Dans une assiette creuse, déposer pour chaque convive, des morceaux de tête de porc, une tomate, les poireaux, pommes de terre et carottes. Rajouter en essayant de les faire tenir droit, les artichauts et le fenouil. Déposer une tranche de lard sur les artichauts.
· Filtrer le bouillon et le verser dans l’assiette.
Servir bien chaud.
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