INGRÉDIENTS (pour 12 boulettes) :
Pour les boulettes :
· 400 g de viande de veau hachée
· 100 g de viande de porc hachée
· 4 rocamadours
· 3 CAS de pignons
· 2 lanières de poivron rouge
· 1 grain d’ail
· 1 œuf
· Quelques brins de persil
· 2 tranches de pain de mie
· 1 petit verre de lait
· 1 CAC de cumin
· 1 CAC de paprika
· 1 CAS de chapelure
· Farine
· Sel poivre
· Huile de friture
Pour la béchamel :
· ½ litre de fond de veau
· ½ litre de bouillon de légumes
· 2 CAS de farine
· 1 verre de lait
· Sel poivre noix de muscade
Pour la garniture :
· 6 grosses tomates mûres (fraîches en saison ou en conserve)
· Huile d’olive
· Sel poivre
· Un peu de ciboulette
PRÉPARATION :
· Préparer la garniture de chair de tomates fraiches :
· Faire chauffer une bonne quantité d’eau dans une casserole
· Avec la pointe d’un couteau, faire une croix sur le sommet des tomates
· Plonger les tomates dans l’eau bouillante, couper le feu et laisser une minute
· Stopper la cuisson avec de l’eau glacée
· Peler et épépiner les tomates, les hacher au couteau
· Placer la chair de tomate dans un torchon propre, bien serrer en tournant pour faire rendre le plus d’eau possible
· Placer la chair de tomate dans un saladier, saler et poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive.
· Bien mélanger et réserver
Préparer la farce des boulettes
· Hacher le persil et l’ail finement
· Mixer la moitié des pignons
· Mettre le pain de mie dans un bol avec le lait, bien triturer pour réduire en pâte
· Couper les lanières de poivron rouge et tout petits cubes
· Dans une jatte, mélanger les viandes hachées, les saler et poivrer
· Rajouter l’œuf cru et les épices et bien mélanger
· Ajouter les pignons entiers et moulus, le persil et l’ail haché, le pain de mie au lait, le poivron en cubes et la chapelure
· Bien mélanger avec les mains, la farce doit être bien homogène
Façonner les boulettes :
· Couper les rocamadours en 12 morceaux
· Mouillez vos mains et prenez l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de farce dans la main gauche
· Aplatir la boule de farce légèrement en laissant un creux au milieu
· Poser un morceau de rocamadour dans le creux et refermer avec les bords, rouler pour obtenir une jolie boulette
· Fariner chaque boulette
Cuisson des boulettes :
· Dans une sauteuse faire chauffer de l’huile
· Faire dorer les boulettes délicatement sur toutes les faces
· Laisser les boulettes dans la sauteuse à feu moyen
· Mouiller avec le bouillon de légume et le fond de veau
· Couvrir et laisser cuire 15 minutes
· Récupérer les boulettes et les réserver
Préparer la béchamel :
· Monter un peu le feu sous la sauteuse avec le fond de cuisson des boulettes
· Rajouter la farine sans cesser de remuer au fouet
· Ajouter petit à petit le lait pour monter la béchamel
· Vérifier et rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de noix de muscade
DRESSAGE :
· Dans un plat de service, déposer un lit de concassée de tomates
· Poser les boulettes dessus
· Nappez de béchamel et décorer avec de la ciboulette ciselée
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