UN CLASSIQUE
Ce plat est un classique incontournable des tapas que l’on trouve dans tous les troquets espagnols. hélas, vous risquez fort (si vous allez vous arsouiller dans un bar de nos voisins Ibères) d’être déçus lorsqu’on vous servira des anchois au vinaigre, trop cuits, trop acides, sans goût, puisqu’ils sont achetés dans le commerce agro alimentaire. rares sont les troquets qui font encore eux mêmes leurs boquerones. Les boquerones, c’est avant tout de bons anchois frais. Je sais que nombre d’entre vous auront des difficultés à trouver ce poisson qui autrefois abondait et qui aujourd’hui est en sur-pêche, donc rare. pour les parisiens ou les copains de l’atlantique, tentez de les commander à votre poissonnier. S’il n’est pas trop manche, il devrait pourvoir vous faire plaisir. Si souvent on entend des gens dire “ah non j’aime pas les anchois” c’est qu’ils pensent aux anchois au sel. Cette recette n’a rien à voir. Et je vous garanti que les boquerones, une fois goutés (sur un petit morceau de pain grillé frotté à l’ail ou non) feront l’unanimité parmi vos convives.
INGREDIENTS :
1kg d’anchois
10 citrons
ail
persil
coriandre
basilic
ciboulette
estragon
huile d’olive
sel, poivre
Pour cette recette, je vous ai concocté un poème, ça change un peu :
Sur l’étal empierré de glace fine
choisis de beaux anchois
prends bien ceux qui brillent
tordus de fraicheur
encore pleins du tumulte
de la barque et du filet.
Garde un peu de l’étincelle
celle du lamparo
pour la touche finale.
Cueille dix citrons jaunes
jaunes, cela va de soi
vole-les au voisin si tu peux
le gout en est meilleur.
Coupe quelques herbes
basilic estragon persil et ciboulette.
respires-en l’odeur
en guise de préface
et n’oublie pas les gousses
d’un bel ail violet.
Prends une belle huile d’olive
dans une jolie bouteille
quoi d’autre évidemment
non pas pour le gout
mais parce que c’est un crime
d’enfermer le soleil
dans un flacon médiocre.
Sous un filet d’eau fraiche
déshabille les anchois
ôte-leur l’arête
rince les filets.
N’oublie pas au passage
de te réjouir de voir
ces couleurs de la vie
bleu, violet, carmin et noir d’encre...
puis couche les filets dans une jolie jatte
laisse-les reposer
ils l’ont bien mérité.
Roule les citrons sous ta main
afin qu’ils se préparent
à donner leur nectar.
Sens ta main n’est-ce pas magnifique
Extrais alors le jus
de tes dix soleils jaunes
et donne un bain aux filets.
Laisse passer une heure
-deux si tu fais une sieste-
Alors il sera temps
repêche les anchois
rince-les à l’eau froide
caresse-les doucement.
Puis sur un torchon
ou sur un papier doux
allonge les filets
pour les faire sécher.
Alors
dans un plat de grès
peu profond mais large
-belle tombe d’argile-
couche les filets
et recouvre les d’huile.
Sale les
Poivre-les
Attends un instant
et respire
-le temps est important-
c’est lui qui commande.
Puis dans un pilon de marbre
-rêve-le si tu n’en as pas-
pile l’ail et hache les herbes fraîches.
Puis
comme on sème des graines
parsème tes anchois
de cette merveille.
Voilà
Tes anchois sont devenus boquerones
Mais attends
Ne les mange pas encore
Il faut les respecter
et les laisser s’épouser.
Profites-en alors
pour mettre au frais
dans un bac de glaçons
un blanc de Collioure
et pour penser aussi
aux amis lointains
àceux qui ne reviendront pas.
Au fait et l’étincelle dis-tu ?
celle du lamparo ?
Et bien
si tu as fait la recette avec ton cœur
tu la verras
dans les yeux des convives.
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