TOUT POIRE

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

• 2 poires Comice

• 3 poires Conférence

• 1 boîte de sorbet poire

• 4 palets bretons

• 1 morceau de cannelle

• 1 anis etoilé

• 1 CAS d’alcool de poire

• 2 noix de beurre

• 2 CAS de sucre

• 1 CAS de sirop de canne

• 1 citron

• Quelques feuilles de menthe

• Quelques feuilles de verveine

PRÉPARATION :

• Tailler des tranches fines a la mandoline dans une poire Conférence

• Laver les poires restantes et les peler, ôter les pépins avec une cuillère parisienne, ainsi que la tige centrale. Conserver les pelures

• Couper en petits cubes les poires Comice et les réserver dans un bol avec le jus d’un citron pour éviter l’oxydation

• Couper les poires Conférence en morceaux

• Dans une casserole faire chauffer une noix de beurre, ajouter le sucre et les morceaux de poire Comice, laisser comporter 10 minutes en remuant régulièrement. Réserver

• Dans une casserole faire chauffer 1/2 litre d’eau, y ajouter la cannelle, la verveine, l’alcool de poire, le sirop, l’anis et les pelures de poire. Laisser bouillir 5 minutes, puis couper le feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Filtrer et réserver au frais.

• Faire chauffer le four à 200 degrés

• Dans le lèche frite, poser une feuille de papier sulfurisé

• Déposer 4 tranches fines de poire sur le papier. Saupoudrer de sucre. Laisser cuire une vingtaine de minutes en veillant qu’elles ne brûlent pas. Récupérer les tranches et les mettre à durcir au réfrigérateur.

• Écraser les biscuits au pilon.

DRESSAGE :

• Dans une coupelle à dessert, déposer un peu de chair de poire Comice, un peu de marmelade de poire Conférence.

• Poser dessus une quenelle de sorbet à la poire, avec une feuille de menthe par dessus.

• Disposer une tranche de poire caramélisée sur le dessus.

• Verser autour un peu d’eau de poire.

• Saupoudrer le le sorbet un peu de poudre de biscuit.

Servir sans attendre.