RANCIO : Ce terme s’applique aux vins doux naturels, aux vins de liqueur obtenus par oxydation ou par exposition à la chaleur. Dans le Roussillon, il est en effet fréquent de voir en plein soleil les bonbonnes de verre dans lesquelles vieillissent les vins doux naturels. Les fûts dans lesquels sont conservés certains de ces vins peuvent être également soumis à des températures élevées : tout l’inverse de ce qui est classiquement préconisé pour la conservation des vins rouges, blancs ou rosés…
Cela nous donne des vins aux notes rances (d’où le nom) de vieux bois, de tabac, avec des nuances subtiles de cacao et d’épices.
Lorsqu’il est sec, le rancio est tout particulièrement intéressant en cuisine, et la gastronomie Catalane ne se prive pas d’y avoir recours.
Le rancio après être presque tombé dans l’oubli, revient en force. Il fut un temps où on devait connaître un vieux viticulteur qui veillait sur son trésor, un vieux fût de rancio cinquantenaire, pour déguster un petit verre de cette merveille.
Aujourd’hui, de nombreux chefs redécouvrent les vertus de ce vin singulier, dans les sauces, pour les déglaçages ou même pour les desserts.
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :
· 4 dos de morue dessalées
· 1 bocal de monjetas (haricots blancs)
· 16 tomates cerise
· 12 grains d’ail
· 4 poivrons verts corne de taureau
· 1 botte de coriandre
· 1 botte de menthe fraîche
· 1 citron jaune
· 2 verres de vin rancio sec
· Farine
· Huile d’olive
· Sel, poivre
PRÉPARATION :
· Dans une grande poêle, faire revenir les poivrons vert pour les colorer de chaque côté après les avoir salés et poivrés, puis verser un demi verre d’eau, et terminer la cuisson en couvert pendant 20 minutes en retournant les cornes de taureau régulièrement. Sortir et laisser refroidir, puis peler et épépiner. Réserver
· Dans un cul de poule, verser les haricots blancs. Rajouter les tomates cerise coupées en 4, puis les herbes fraîches ciselées.
· Assaisonner d’un jus de citron, huile d’olive, sel et poivre. Mélanger. Le salpicon est prêt.
· Dans des assiettes creuses, disposer un peu de salpicon
· Peler et couper l’ail en gros morceaux. Faire dorer dans un peu d’huile d’olive, sans laisser noircir. Réserver
· Dans la même poêle, faire revenir après les avoir farinés, les dos de morue, en commençant côté peau. Ne surtout pas saler.
· Au bout de 3 minutes, tourner les dos de morue, laisser frire encore 3 minutes, puis verser le rancio sec, couvrir et laisser cuire 5 minutes.
· Sortir les dos de morue et les disposer sur le salpicon de monjetas
· Laisser réduire le rancio 5 minutes, puis filtrer et verser sur chaque dos de morue.
· Couper les poivrons en lanières et les déposer sur les dos de morue.
· Déposer l’ail frit sur les lanières de poivron.
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