Ce lapin Carmencita, je dois vous l’avouer est en fait une variante du très classique « lapin chasseur », que ma mère appelait «Lo lapine tchassor » avec cet accent madrilène dont elle n’a jamais réussi à se débarrasser.
Nous mangions assez souvent ce plat et je dois dire, qu’en tant que petit chouchou (statut de petit dernier) de la maison, j’avais droit à un privilège, puisque ma mère se débrouillait toujours pour récupérer quelques rognons de lapin supplémentaires, dont je raffolais. En vérité, usant de manigances, de menaces d’aller porter sa clientèle ailleurs, et d’opérations de charme dont elle seule avait le secret, elle extorquait à notre pauvre boucher volailler ces quelques précieux abats.
Il fut un temps pourtant, pendant une brève période, où nous nous passions de ses service, puisque nous avions des lapins que nous élevions dans notre jardin de derrière, en compagnie de quelques poules.
C’est pour moi un souvenir merveilleux que de nourrir ces bêtes, en dépit, au moment fatidique, de l’image horrible de lapins occis, accrochés par les pattes arrières liées, au dessus de la porte, que ma mère écorchait en tirant la peau vers le bas comme on enlèverait un pyjama à un enfant.
Je me souviens aussi du ventre découvert de la bête et des nuances de couleurs incroyables, dans les bleus , les violines, les ocres, les rouges et roses de ces entrailles fumantes.
Cette vision terrible ne m’empêchait toutefois pas de me régaler lorsque ma mère faisait son « lapine tchassor ».
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 1 lapin coupé en morceaux
· 2 échalotes
· 6 grains d’ail
· 1 boîte de champignons de Paris entiers ou frais
· 8 tomates cerise
· 2 feuilles de laurier
· 1 branche de thym
· 1 branche de romarin
· 1 verre à moutarde de vinaigre de Xérès
· ¾ de litre de bouillon de volaille
· Maïzena
· Huile d’olive
· Sel, poivre
PRÉPARATION :
· Passer les morceaux de lapin dans la maïzena en les secouant pour enlever l’excédent de farine
· Hacher les échalotes et écraser les aulx
· Couper les champignons en 4 s’ils sont trop gros
· Dans une cocotte faire chauffer de l’huile d’olive
· Faire revenir doucement les morceaux de lapin, pas trop à la fois, puis les réserver
· Enlever l’excédent d’huile de la cocotte et mettre l’échalote et l’ail à revenir
· Quand l’échalote commence à colorer, rajouter les tomates
· Au bout de 3 minutes, rajouter le thym, le romarin et le laurier. Remuer et laisser revenir 3 minutes
· Rajouter les champignons et laisser encore 5 minutes en remuant souvent.
· Rajouter les morceaux de lapin, et au bout de 3 minutes, mouiller avec le vinaigre
· Laisser évaporer l’alcool une dizaine de minutes, puis mouiller avec le bouillon de volaille. Rectifier la quantité si besoin afin de recouvrir le lapin.
· Laisser cuire une trentaine de minutes.
Servir avec du riz ou des pommes vapeur.
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