JOUES DE PORC AU BANYULS

INGREDIENTS (pour quatre personnes) :

• 700 - 800 g de joues de porc (avec os) mais personnellement je préfère désossés, faites-le faire par votre boucher.

• 1 poivron rouge en saison, sinon les «piquillos » en conserve feront très bien l’affaire

• 1 oignon

• 2 echalottes

• ½ verre de vinaigre de vin

• 1 verre de Byrrh (ou un autre vermouth)

• 1 verre de Banyuls

• 1 verre de vin rouge (dans l’idéal un rancio)

• 2 verres de fond de veau

• 1 orange non traitée

• Piment d'Espelette

• 1 gousse d'ail

• Farine

• 1 CAS de maïzena

• Sel et poivre

• Huile d'olive

PREPARATION : 

• Émincer l'oignon et les échalotes

• Tailler le poivron en lanières

• Assaisonner de sel et poivre les joues de porc

• Les fariner en les secouant pour ôter l’excédent

• Dans un faitout mettre un peu d’huile d’olive et saisir les joues de porc de chaque côté

• Les retirer et les réserver

• Ajouter l'oignon, les echalottes et l’ail préalablement écrasé, faire suer puis déglacer le tout avec le vinaigre

• Laisser évaporer en remuant

• Rajouter les joues dans le faitout

• Ajouter le verre de Byrrh et de banyuls

• Laisser évaporer l’alcool pendant cinq minutes

• Ajouter une pincée de piment d’Espelette

• Mouiller avec le fond de veau

• Ajouter le poivron, un demi-jus d’orange, puis recouvrir le faitout et laisser mijoter pendant 2 heures

• Au bout de 2 heures enlever le couvercle et retirer les joues

• Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si besoin

• Filtrer le jus, monter au fouet avec la maïzena et laisser réduire la sauce si elle n’es pas assez épaisse

• Tailler une julienne dans l’écorce d’orange et la faire colorer un peu dans une poêle huilée

• Dans une assiette creuse, servir les joues nappées de sauce et poser un peu d’écorce d’orange sur le dessus des joues