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  • Photo du rédacteurBarrero Robert

JOUES DE PORC AU BANYULS


 

INGREDIENTS (pour quatre personnes) :

 

  • 700 - 800 g de joues de porc (avec os) mais personnellement je préfère désossés, faites-le faire par votre boucher.

  • 1 poivron rouge en saison, sinon les «piquillos » en conserve feront très bien l’affaire

  • 1 oignon

  • 2 echalottes

  • ½ verre de vinaigre de vin

  • 1 verre de Byrrh (ou un autre vermouth)

  • 1 verre de Banyuls

  • 1 verre de vin rouge (dans l’idéal un rancio)

  • 2 verres de fond de veau

  • 1 orange non traitée

  • Piment d'Espelette

  • 1 gousse d'ail

  • Farine

  • 1 CAS de maïzena

  • Sel et poivre

  • Huile d'olive

 

PREPARATION : 

 

  • Émincer l'oignon et les échalotes

  • Tailler le poivron en lanières

  • Assaisonner de sel et poivre les joues de porc

  • Les fariner en les secouant pour ôter l’excédent

  • Dans un faitout mettre un peu d’huile d’olive et saisir les joues de porc de chaque côté

  • Les retirer et les réserver

  • Ajouter l'oignon, les echalottes et l’ail préalablement écrasé, faire suer puis déglacer le tout avec le vinaigre

  • Laisser évaporer en remuant

  • Rajouter les joues dans le faitout

  • Ajouter le verre de Byrrh et de banyuls

  • Laisser évaporer l’alcool pendant cinq minutes

  • Ajouter une pincée de piment d’Espelette

  • Mouiller avec le fond de veau

  • Ajouter le poivron, un demi-jus d’orange, puis recouvrir le faitout et laisser mijoter pendant 2 heures

  • Au bout de 2 heures enlever le couvercle et retirer les joues

  • Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si besoin

  • Filtrer le jus, monter au fouet avec la maïzena et laisser réduire la sauce si elle n’es pas assez épaisse

  • Tailler une julienne dans l’écorce d’orange et la faire colorer un peu dans une poêle huilée

  • Dans une assiette creuse, servir les joues nappées de sauce et poser un peu d’écorce d’orange sur le dessus des joues

 


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