Tout le monde aime les falafels !
Ils sont assez faciles à faire, et on peut soit les faire frire, soit les faire au four. Je vous donnerai les deux modes de cuisson.
La qualité de vos falafels dépendra beaucoup de la qualité de leur ingrédient principal, le pois chiche.
Et là, il y a deux écoles. Ceux qui ne jurent que par le pois chiche sec et…..les autres qui s’accommodent de pois chiches en bocaux. Si vous êtes dans la deuxième catégorie, évitez quand même les pois chiche en boîte, dont on peut moins facilement vérifier la qualité.
Si vous êtes de la première catégorie alors il vous faudra compter un jour de trempage avant de cuire vos pois chiches.
Vous pouvez préparer votre appareil à falafels et congeler vos boulettes crues pour une cuisson ultérieure, ça marche très bien.
Chacun a sa petite touche personnelle (zestes d’agrumes, épices, herbes…) et sa manière de façonner les falafels (en cône, en boulettes, en galettes…). Pour ma part, j’ajoute à la purée de pois chiches, des pignons, un peu de farine de pois chiche et un peu de fèves crues ou, hors saison, des petits pois (décongelés) mais vous pouvez parfaitement vous en passer.
De même, l’épice de base est le cumin en poudre, mais vous pouvez ajouter de la cardamome, des graines de fenouil, du paprika…
A vous de jouer !
INGRÉDIENTS (pour une vingtaine de falafels) :
Purée de base :
· 500 g de pois chiches secs – ou 1 bocal de pois chiches cuits
· 1 oignon
· 1 Gousse d'ail
· ½ bouquet de persil
· 1 CAC de cumin
· 1 CAC d’huile d’olive
· 1 CAC de bicarbonate de soude
· 1 pincée de sel
Facultatif :
· ½ bouquet de Coriandre fraîche
· 50 g de fèves crues ou de petits pois
· Farine de pois chiches
· 50 g de pignons
· 1 CAC de Cardamome
Pour la sauce blanche :
· 2 yaourts nature
· 2 petits suisses
· 2 échalotes
· ½ concombre
· Quelques feuilles de menthe hachées
· 1 CAC de persil sec
· 1 gousse d’ail
· 1 jus de citron
· 2 CAS d’huile d’olive
· Sel, poivre
PRÉPARATION :
Si vous utilisez des pois chiches secs, la veille :
· Laisser tremper les pois chiches au moins toute une nuit dans au minimum deux fois leur volume en eau froide
· Le lendemain, cuire les pois chiches dans un grand volume d'eau pendant 1h-1h30 puis laisser les entièrement sécher. Il est important qu’ils ne soient pas détrempés.
Si vous utilisez des pois chiches en bocaux :
· Le jour même, rincer les pois chiches à l’eau claire, bien les égoutter et les sécher entre deux épaisseurs de papier absorbant.
Préparation de la pâte à falafels :
· Dans le bol d’un mixer, mettre de petites quantités de pois chiches à la fois, et donner de petites impulsions. Il faut obtenir une pâte grumeleuse mais bien épaisse.
· Hacher l’oignon et l’ail, les herbes, puis les rajouter aux pois chiches, avec le sel, les épices, l’huile le bicarbonate de soude et les autres ingrédients optionnels que vous avez.
· Mixer bien pour obtenir une pâte bien agglomérée et qui se tienne.
· Sortir la pâte du mixer et la laisser reposer au moins 15 minutes dans le réfrigérateur.
· Au bout de ce temps, sortir la pâte et façonner des boulettes en serrant bien pour éviter qu’elles ne s’émiettent à la cuisson et les poser dans un plat garni d’un papier sulfurisé et allant au four.
· Réserver au réfrigérateur 30 minutes.
Cuisson au four :
· Pendant que les falafels reposent, préchauffer le four à 180 degrés.
· Enfourner les falafels à 180°, après les avoir passé au pinceau trempé dans l’huile d’olive, pendant 20 à 30 minutes en les retournant à mi-cuisson pour qu'ils soient dorés de chaque côté. La durée de cuisson peut varier selon la taille des falafels et votre four.
Cuisson en friture :
· Faire chauffer une grande quantité d’huile de friture dans une friteuse ou une casserole.
· Plonger les falafels par petites quantités à la fois.
· Les retourner souvent avec une cuillère pour qu’ils dorent bien partout.
· Quand ils prennent une jolie couleur et qu’ils semblent bien croustillants, les sortir et les réserver sur du papier absorbant.
Préparation de la sauce blanche :
· Hacher l’ail, l’échalote et les herbes et les mettre dans un cul de poule
· Ajouter le sel le poivre et le jus de citron.
· Bien mélanger pour faire fondre le sel
· Râper le concombre et le rajouter. Mélanger
· Rajouter l’huile d’olive et mélanger encore.
· Rajouter les petits suisses, le yaourt et bien fouetter.
· Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
Servir chaud, déguster tiède avec la sauce au yaourt.
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