Il y a plusieurs manières de cuisiner et de consommer le riz façon paella. Il y a la “seca” la “médiane” et la “caldosa”. Il s’agit de la quantité de bouillon qui sera au final dans l’assiette. seca : le riz a tout absorbé, médiana : il reste un peu de bouillon, caldosa (de caldo, bouillon, jus) : on a beaucoup de bouillon.
C’est cette dernière que je vous présente ici.
INGRÉDIENTS :
3 cuillères a soupe d’huile d'olive
1 petit poivron rouge
4 avant cuisses de poulet
6 tranches de chorizo
10 belles gambas
2 calamars moyens
4 verres à moutarde de riz rond (bomba)
4 gousses d'ail
1 oignons
2 belles tomates mures (ou une ½ boite de tomate concassée)
1 cuillère à café de pimentons (piment doux)
2 g de safran
Sel, poivre
de l’eau
16 moules de bouchot
500 grammes de poissons de roche (demande à ton poissonnier de la soupe rouge s’il a ça)
20 crabes verts (de préférence des femelles) TRES IMPORTANT
4 artichauts petits violets
10 grosses moules d’Espagne
10 belles palourdes
1 petite boîte de petits pois ou mieux petits pois surgelés ou frais si saison
Préparation de la recette
Prépare tous les ingrédients et dispose-les dans des plats
Lave et découpe les poivrons en petits carrés de 1cm de côté environ. Coupe chaque avant cuisses de poulet en 2.Ouvre les gousses d'ail en 2 et ôte leur germe.Lave et coupez les tomates en fins quartiers.Lave et gratte les moules, réserve-les au froid.Mets à dégorger les palourdes.Lave les calamars en les laissant entiers. Coupe les en rondelles.Tourne les artichauts, enlève le foin et coupe les en quatre
Faire le bouillon
C’est le plus important !Fais ouvrir les moules dans de l’eau froide en grande quantité, réserve les plus belles pour la garniture, et écarte le jus dans lequel tu vas faire cuire les poissons de roche.Décortique les gambas et réserve les dans un plat.Dans une grande casserole, mets l’huile d’olive et monte en température.Jette dedans les crabes et les tètes de gambas ainsi que les carapaces.Avec un manche de pilon écrase bien les crabes et les tetes de gambas pour leur faire exprimer leur jus.Rajoute les poissons de roche et mouille largement avec de l’eau.Laisse cuire et réduire 45 minutes, filtre et garde précieusement le bouillon.
Fais revenir les ingrédients
Mets de l'huile d'olive dans une cocotte ou une sauteuse profonde et fais chauffer à feu moyen. Fais revenir le poivron sans le faire brûler jusqu'à ce qu'il soit fondant (environ 15 mn). Ôte-le de la poêle avec une écumoire et réserve-le. Dans la même huile (ajoutes-en un petit peu si nécessaire), fais revenir le poulet. Il doit être bien saisi et presque cuit Ote la viande de la poêle et réserve. fais colorer le chorizo et réserve le. Fais sauter les artichauts rapidement et réserver les.fais ouvrir dans la même huile les palourdes et les grosses moules et resserve les.Fais revenir le calamar et réserve le.
Finition :
Dans la même huile, dispose les gousses d'ail et l’oignon coupé et tous petits dés. Quand l’ail et l’oignon commencent à rissoler fais fondre les tomates et rajoute les petits pois. Lorsqu'elles commencent à s'écraser, jete en pluie le riz dans la poêle et remue pour l'enduire d'huile et le faire revenir. Lorsque le riz commence à devenir translucide, ajoute les poivrons et remue. quand le riz est translucide, mouille le avec Tout le bouillon que tu as réservé. Puis ajoute la viande (poulet et chorizo) Laisse cuire 10 minutes en remuant souvent. Rajoute le piment doux et le safran. Rajoute les artichauts. Laisse cuire à feu moyen pendant encore 15 minutes. Si besoin rajoute du bouillon de manière a ce que le riz baigne bien. A 5 mn de la fin de la cuisson, rajoute les moules de décoration, le calamar et les gambas décortiquées.
Sers chaud avec un Rosé des côtes catalanes.
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