PARILLADA DE MARISCOS ROBERTO (le paternel)

Mon père cuisinait très rarement. Mais il y avait des choses qui étaient sa chasse gardée. Les cargolades et les moules grillées. Pour les cargolades, il avait fabriqué ses propres grilles, carrées, avec des poignées et des pieds, un rebord très pratique. Il avait également confectionné une très pratique tige à « sagi » (du lard rance qui est utilisé dans pas mal de recettes Catalanes), munie d’un cône creux en métal, avec un trou au fond et une tige, afin de faire chauffer le lard rance et le déposer goutte à goutte dans chaque escargot.

Pour les moules grillées, il avait sa propre recette, qui faisait un carton chez tous nos invités, avec ses notes caramélisées, vineuses, légèrement sucrées.

L’idéal est de faire griller les moules sur une braise tombante de sarments ou de ceps de vigne. Une braise de charbon de bois suffira si vous n’avez pas de sarments.

Cette parillade, comme pour la cargolade, se déguste debout, tous réunis autour de la grille, piochant directement les moules, en se brulant les doigts bien-sûr. Vous pourrez mettre à disposition des tranches de pain grillées et d’aïoli, qui iront très bien.

Pour les calamars, si vous avez la chance d’avoir une planxa, ce sera parfait, sinon, Weber ou barbecue seront très bien aussi.

PARILLADE (pour 6 personnes)

• 2,5 kg de moules

• 1 botte de couteaux bien frais

• 6 calamars pas trop gros. (faites les nettoyer sans les ouvrir par votre poissonnier)

• Pour les marinades :

• 3 verres de Banyuls ou de Maury (si vous n’avez pas, Porto)

• 3 verres de vin blanc

• 1 botte de persil

• 1 botte de coriandre

• 9 CAS d’huile d’olive

• 6 gousses d’ail

• Chapelure

• 1 CAS de Pimenton (piment doux)

• Sel

• Poivre

PREPARATION :

Marinade pour les moules :

Préparez une persillade

Dans un cul de poule, mélangez la persillade avec le Banyuls et 3 CAS d’huile d’olive

Fouettez bien pour obtenir un mélange homogène.

Marinade pour les couteaux :

Préparez une persillade

Hachez la coriandre

Dans un cul de poule, mélangez la persillade et la coriandre avec 3 CAS d’huile d’olive

Salez modérément, poivrez

Fouettez bien pour obtenir un mélange homogène.

Marinade pour les calamars :

Préparez une persillade

Dans un cul de poule, mélangez la persillade avec le vin blanc, le Pimenton et 3 CAS d’huile d’olive

Salez, poivrez.

Fouettez bien pour obtenir un mélange homogène.

PARILLADE :

LES MOULES :

Ouvrez les moules, en enlevant une des coquilles et en veillant à bien prendre toute la chair rassemblée dans l’autre.

Posez les bien à plat sur une grille de barbecue.

Saupoudrez les moules très légèrement de chapelure (attention il en faut très très peu).

Sans attendre, versez un peu de marinade dans chaque moule.

Posez la grille avec les moules garnies sur une braise sans flamme.

Surveillez bien la cuisson, ça va très vite.

Sortez la grille du feu dès que les moules, après avoir chanté, seront cuites, et dégustez rapidement.

LES COUTEAUX :

Laissez dégorger les couteaux dans de l’eau fraiche salée pendant une heure.

Ouvrez les couteaux et nettoyez les si besoin

Posez-les sur une grille de barbecue ou sur la planxa ou le Weber très chaud.

Avec une cuillère, déposez un peu de marinade dans chaque couteau.

Surveillez la cuisson.

Ne cuisez pas trop les couteaux, sous peine de les voir devenir caoutchouteux.

Dégustez rapidement.

LES CALAMARS :

Dans le cul de poule de la marinade, déposez vos calamars une heure avant la cuisson.

Posez vos calamars sur la planxa bien chaude ou le Weber.

2 minutes de chaque côté suffisent. Ne jamais surcuire les calamars.

Servez et dégustez rapidement avec éventuellement un filet de citron.