INGRÉDIENTS (pour 4 personnes
· 1 botte de grosses asperges vertes ultra fraîches
· 4 œufs très frais
· ¼ de chou rouge
· 4 tranches de Haddock fumé
· 1 brin d’Aneth
· 2 CAS de vinaigre de Banyuls
· 4 CAS de vinaigre de riz ou vinaigre blanc
· 4 CAS d’huile d’olive (prenez une bonne, première pression à froid)
· Sel
· Poivre
PRÉPARATION :
· Deux heures avant, sortir les œufs du réfrigérateur
· Laver et équeuter les asperges
· Les couper en lanières fines à l’économe ou avec une bonne mandoline
· Mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée
· A l’ébullition, plonger les lanières d’asperges pour 3 minutes
· Égoutter et placer dans l’eau glacée
· Sécher délicatement
· Poser les lanières dans des bols à salade ou des assiettes en faisant un nid avec un creux au milieu
· Passer le chou rouge à la mandoline et en déposer une petite quantité au milieu des asperges
· Préparer les œufs pochés
· Le mieux est d’avoir sorti les œufs du réfrigérateur 2h avant la cuisson.
· Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d'eau additionnée de 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz ou de vinaigre blanc.
· Casser les œufs dans des tasses ou des soucoupes. Réserver.
· Quand l'eau est à ébullition, lui donner à l'aide d'un fouet un mouvement tournant.
· Faire glisser les œufs un à un, pas plus de 2 ou 3 à la fois afin de bien maîtriser la cuisson - le mouvement tournant permet au blanc d'envelopper immédiatement le jaune.
· Laisser pocher 3 à 4 min en maintenant l'eau frémissante.
· Avec une écumoire, déposer les œufs dans un saladier d'eau glacée pour 3 à 4 secondes le temps d'interrompre la cuisson.
· Egoutter sur un linge.
· Poser délicatement un œuf poché sur le chou rouge
· Couper les tranches de haddock en 4 et faire de petits rouleaux
· Mettre les morceaux de haddock de chaque côté de l’œuf
· Hacher l’aneth. Dans un cul de poule mettre le sel et le vinaigre. Fouetter. Rajouter l’huile et l’aneth et fouetter à nouveau.
· Verser la vinaigrette à l’aneth sur la préparation ou à part si vous préférez
