INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 200 g de filet de saumon frais
· 2 pamplemousses rouges
· 2 pamplemousses roses
· 2 carrés frais
· 1 petit-suisse
· 1 bûche de chèvre frais
· 1 concombre
· 1 botte de ciboulette
· 1 citron
· 2 CAS d’huile d’olive
· Sel
· Poivre
· fleur de sel
Pour la vinaigrette aux agrumes :
· Le jus des cœurs de pamplemousse
· 2 CAS d’huile d’olive
· 1 CAS de sauce Ponzu ou à défaut de sauce soja
· Sel
· Poivre
Matériel :
· 4 cercles de fer ou emporte pièces
PRÉPARATION :
Préparer la crème de fromage frais :
· Dans un cul de poules, mélanger à la fourchette les carrés frais, le petit-suisse et le fromage de chèvre. Bien lisser.
· Rajouter le jus du citron, l’huile d’olive et bien mélanger
· Saler et poivre
· Hacher au couteau ou couper aux ciseaux la ciboulette. Mélanger et réserver au frais.
· Préparer le saumon en le coupant en carpaccio. Si vous n’avez pas le bon couteau, demandez à votre poissonnier de le faire au moment de l’achat.
· Prélever les suprêmes des pamplemousses et les réserver dans un bol.
· Conserver les cœurs une fois les suprêmes prélevés
· Peler le concombre et le passer à la mandoline. Réserver.
Préparer la vinaigrette de pamplemousse :
· Récupérer le jus qui s’est formé dans le bol ou vous avez stocké les suprêmes
· Exprimer les cœurs de pamplemousse pour récupérer le maximum de jus
· Ajouter au jus récupéré, l’huile d’olive
· Rajouter la sauce ponzu ou le soja
· Saler et poivrer
· Réserver
MONTAGE :
· Poser les cercles au centre d’une assiette
· Repartir au fond des tranches de concombre
· Étaler un peut de crème de fromage blanc
· Repartir une couche de suprêmes de pamplemousse
· Poser dessus des tranches de saumon
· Tasser un peu mais pas trop
· Renouveler l’opération jusqu’en haut du cercle
· Terminer avec le saumon en le fripant un peu pour donner un joli volume
· Saler le dessus à la fleur de sel.
Réserver au frais et ôter les cercles juste avant de
servir très frais avec la vinaigrette aux pamplemousses dans une saucière.
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