BETTERAVE, BUTTERNUT, FROMAGE FRAIS

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :

Pour la purée de butternut :

• 1/2 butternut

• 50 g de beurre

• 1 pincée de cumin

• Sel, poivre

Pour la crème de fromage :

• 125 g de fromage frais de brebis

• 2 CAS de crème fraîche épaisse

• 100 g de fromage type Philadelphia ou Saint Moret

• 1 CAS d’huile d’olive

• Sel, poivre

Pour l’eau de tomate :

• 2 grosses tomates bien mûres

• Huile d’olive

• 1 CAC de vinaigre de xérès

• Sel, poivre

3 betteraves rouges cuites

• Herbes fraîches (menthe, basilic,coriandre, persil, etc…)

• Fleur de sel

• Huile d’olive

Matériel :

• Mandoline

• Poche à douille

• Passoire fine

PRÉPARATION :

La veille de préférence

Préparer l’eau de tomate :

• Ébouillanter les tomates deux minutes et les plonger dans l’eau glacée

• Les récupérer puis les peler, ôter le pédoncule, les presser pour enlever le plus de graines possible

• Hacher au couteau la chair de tomate et la déposer dans une passoire fine qu’on va poser au dessus d’un saladier

• Laisser égoutter au réfrigérateur toute la nuit.

Le jour même :

Terminer l’eau de tomate :

• Récupérer et filtrer l’eau des tomates qui s’est accumulée dans le saladier,

• Assaisonner avec le vinaigre de xérès, l’huile d’olive et le sel et poivre. Fouetter et réserver

Préparer la purée de betternut :

• Peler la courge, l’épépiner et la couper en morceaux.

• Cuire la courge à la vapeur pendant 20 minutes

• Mettre les morceaux dans un saladier, rajouter le beurre et l’assaisonnement (sel poivre cumin) et mixer.

• La purée doit rester un peu ferme.

• Réserver au froid.

Préparer la crème de fromage :

• Mélanger tous les ingrédients et fouetter jusqu’à obtenir un mélange bien homogène

• Réserver au frais

DRESSAGE :

• Faire des tranches de betterave très fines grâce à la mandoline

• Déposer une chiffonnade dans des assiettes creuses, en formant une croix

• Remplir une poche à douille avec la purée de butternut, et une autre avec la crème de fromage

• Disposer trois noisettes de butternut et trois de fromage dans chaque  assiette

• Décorer avec quelques herbes

• Déposer au fond de chaque assiette un peu d’eau de tomate

• Finir en laissant couler quelques gouttes d’huile d’olive sur l’ensemble.