INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 12 petits calamars entiers avec la peau
· 6 grains d’ail
· 1 oignon
· 2 échalotes
· 1 morceau de gingembre
· 50 cl de bière blonde
· 2 verres à moutarde de riz
· 2 pimientos del piquillo (ou a défaut, un peu de poivron rouge)
· 12 noix fraîches
· 1 botte de cebettes
· 1 botte de coriandre
· 1 noix de beurre
· 1 CAS de sauce soja
· Huile d’olive
· Sel, poivre
PRÉPARATION :
· Peler et couper l’oignon, les échalotes et l’ail en morceaux pas trop petits
· Peler et couper le morceau de gingembre en tranches
· Ôter le bec et la poche d’encre des calamars en conservant la peau
· Séparer les têtes et pattes des corps. Réserver
· Dans une casserole, faire chauffer 3 CAS d’huile d’olive.
· Jeter l’oignon, l’échalote, l’ail et le gingembre coupé dans l’huile et faire revenir en remuant régulièrement
· Quand l’ail l’échalote et l’oignon colorent un peu, ajouter les têtes et les pattes de calamars
· Saler et poivrer modérément
· Rajouter la sauce de soja et laisser encore revenir pendant 3 minutes
· Rajouter la bière et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire 10 minutes.
· Au bout de ce temps, passer la préparation à la passoire en conservant je jus dans une autre casserole
· Faire réduire la sauce de moitié au moins dans la casserole à feu doux
· Prélever les têtes et les pattes et les hacher au couteau. Réserver
· Couper les piquillos en petit dés. Réserver
· Hacher finement la coriandre et la cebette
· Ébouillanter les noix et les peler si possible, puis les hacher au couteau.
· Dans un bol, mélanger les noix hachées et les cebettes et coriandre hachées. Réserver.
· Faire cuire le riz pilaf (départ huile chaude, colorer le riz, mouiller deux doigts au dessus, en quand l’eau est absorbée, couvrir)
· Mélanger les têtes et pattes hachées ainsi que les morceaux de piquillos au riz. Réserver
· Sur les corps des calamars, faire des entailles au couteau sans jamais aller au bout.
· Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle très chaude.
· Faire sauter très rapidement les calamars, maximum une minute de chaque coté
· Monter au beurre la sauce à la bière et fouetter pour émulsionner
DRESSAGE :
· Dans un plat de service, déposer au milieu un peu de riz en longueur. Poser les calamars cuits sur le riz.
· Napper de sauce à la bière et saupoudrer avec la picada de noix fraîches
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