Il existe en Espagne des dizaines de façons de préparer les calamars. À l’andalouse (la plus connue et populaire des tapas) « en su tinta » (dans leur encre) en encebollado (avec beaucoup d’oignons), en ragoût, ou comme ici, avec une sauce aux amandes (une picada)
Les calamars à la sauce aux amandes seront délicieux si vous les préparez avec des calamars frais entiers si vous avez le temps et la patience de les nettoyer vous-même, mais si vous êtes pressés (ou flemmards) vous pouvez acheter les calamars déjà coupés en anneaux, en frais ou surgelés et cela fera aussi bien l’affaire.
Cette recette est excellente en la servant avec des tranches de pain grillé.
INGRÉDIENTS (3-4 personnes)
8 gros calamars
1 oignon
3 gousses d'ail
4 cuillères à soupe d'amandes hachées
1 verre de vin Fino de Jerez (ou de in blanc sec)
Pimentón de la Vera
1 niora (facultatif, c’est en France difficile à trouver) la niora est un piment doux séché utilisé pour faire le pimenton
1 verre de bouillon ou de fumet de poisson
1 CAS de chair de tomate en conserve ou 1 CAC de concentré de tomate
Persil frais
1 feuilles de laurier
Huile d'olive
1 dosette de safran
1/2 CAC de curcuma
1 CAS de farine
Sel et poivre
PREPARATION :
NETTOYAGE DES CALAMARS :
· La première chose à faire pour cette recette est de bien nettoyer les calamars, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur. Sautez cette étape si vous achetez des anneaux tout prêts.
· Pour nettoyer les calamars, il faut tirer la partie des pattes et de la tête pour la séparer du corps. Tetirer les tripes et la poche d’encre, mais vous pouvez les conserver au congélateur pour faire un riz noir.
· De l'intérieur du corps, ôter l'épine dorsale du calmar, la « plume »
· Sous un filet d’eau, retirer la peau du calmar. Cette étape est facultative mais si vous la retirez les calmars auront un meilleur aspect
· Si vous le souhaitez, ôter les têtes et les tentacules, mais c’est vraiment dommage, c’est d’ailleurs mon morceau préféré du calamar.
Retourner le tube du calamar en l'enroulant comme s'il s'agissait d'une chaussette, en faisant attention à ne pas la casser. La encore cette étape est facultative et ne sert qu’à donner un meilleur aspect au calamar après la cuisson.
· Si vous gardez la tête et des pattes, la couper avec des ciseaux au niveau des yeux pour séparer les pattes et les tentacules. Garder les tentacules et jeter les tripes, les yeux et la bouche, qui contient un bec très désagréable en bouche.
PRÉPARATION DE LA RECETTE :
· Tout d'abord, éplucher et hacher l'oignon puis couper les gousses d'ail en petits morceaux.
· Laver le persil frais et le hacher finement.
· Couper la niora (si vous en avez trouvé) en morceaux et ôter les graines
· Ensuite, dans un mortier, ajouter les amandes émondées et les écraser jusqu'à faire une pâte.
· Couper les calamars nettoyés en anneaux d'environ 2 centimètres d'épaisseur environ. Ne les coupez pas trop finement car après la cuisson, ils vont rétrécir.
· Dans une casserole, ajouter quelques cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire chauffer à feu moyen et ajouter l'oignon. Remuer et laisser cuire pendant environ 5-6 minutes.
· Incorporer les gousses d'ail coupées. Mélanger et faire revenir à nouveau pendant environ 5 à 6 minutes.
· Quand l'oignon devient transparent, ajouter les amandes hachées en pâte, mélanger et faire sauter pendant quelques minutes.
· Fariner légèrement les calamars (cela permettra de bien lier la sauce) coupés en tranches et les pattes.
· Mélanger et faire sauter pendant 2-3 minutes
· Augmenter le feu pour donner plus de puissance et ajouter le vin de xérès ou le vin blanc. Laisser l'alcool s'évaporer à feu vif pendant 2-3 minutes.
· Ajouter la tomate, le pimenton, le safran et le curcuma, saler et poivrer.
· Ajouter les feuilles de laurier, mélanger et ajouter le bouillon ou le fumet de poisson. Baisser le feu.
· Laisser cuire entre 10 et 15 minutes pour avoir une bonne réduction et une bonne tendreté.
·
Les calamars cuisent rapidement mais vous avez un choix à faire. Soit vous les cuisez rapidement, et ils seront tendres (piquez les avec la pointe d’un couteau pour vérifier) ou vous les laissez beaucoup plus longtemps (près d’une heure à feu doux et rajoutant du bouillon si nécessaire) comme un ragoût. Entre les deux, vos calamars seront durs et caoutchouteux.
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