Le goût et la qualité de nombre de plats, ragoûts, daubes, soupes, dépendent de la nature de votre bouillon.
Les fonds, c’est la base de la bonne cuisine. Fond blanc, fond de veau, fond de volaille, bouillon de poisson…
Préparer ses propres fonds, plutôt que d’utiliser des fonds en poudre ou des « bouillons cub » c’est vrai c’est long et ça demande du boulot, mais pour des plats d’exception on peut bien faire un petit effort.
Et puis, faites comme moi, congelez en portionnant, vous taperez dans votre stock au fur et à mesure de vos besoins.
Essayez et vous verrez, vous ne pourrez plus vous en passer.
Voici ma recette de bouillon (ou fond) de veau ou de volaille.
INGRÉDIENTS (pour deux litres de bouillon)
Préparez les bouillon séparément.
Pour le fond de veau :
· 4 os de veau ou crosses de veau
· 1 morceau de jarret
· 1 pied de veau
Pour le bouillon (ou fond) de volaille :
· 4 a 6 carcasses de poule ou de poulet
Pour la base aromatique :
· 1 oignon
· 1 branche de céleri
· 1 carotte
· 1 branche de persil
· 1 navet
· 1 poireau
· 2 grains d’ail
· Huile d’olive
· Sel
· Eau
PRÉPARATION :
· Dans un grand fait-tout, versez un peu d’huile d’olive.
· Coupez l’oignon le céleri, le poireau le navet et la carotte en gros morceaux. Coupez grossièrement le persil et l’ail.
· Dans l’huile chaude, jetez les carcasses de poulet ou les os et le jarret de veau.
· à coloration, rajoutez la garniture aromatique et les légumes
· Laissez rissoler deux minutes
· Mouillez avec de l’eau jusqu’à remplir le fait tout.
· Laissez mijoter à feu doux pendant une heure.
· Passez à l’écumoire ou au chinois pour filtrer le bouillon.
· Réservez la viande pour un usage ultérieur, dans un hachis Parmentier par exemple
· Remettez le bouillon filtré sur le feu et laisser encore réduire 45 minutes
· Réservez au réfrigérateur une nuit, puis le lendemain dégraissez à l’écumoire ou à la louche, le gras aura gélifié et sera remonté à la surface
Utilisez le jour même ou congelez en portions pour un usage ultérieur.
Comments