Ce plat se prépare avec un des plus vieux ingrédients de la cuisine Catalane pour servir de liaison : la picada.
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· 1 petite pintade
· 1 pâtisson blanc
· 2 belles carottes
· 1 oignon
· 1 tomate bien mûre
· Persil
· 1 litre de bouillon de volaille
· Huile d’olive
· Farine
· Sel
· Poivre
Pour la picada :
· 2 CAS d’amandes émondées
· 1 CAS de noisettes
· 2 CAS de pignons
· 1 grain d’ail
· 1 verre de vin blanc
· ½ CAC de safran
· 1 CAC de cumin moulu
· 1 tranche de pain grillé
· 1 œuf dur
PRÉPARATION :
Préparation de la picada :
· Dans un mortier, mettez les amandes, l’ail pelé, les noisettes et les pignons et réduisez les en purée avec un pilon.
· Rajoutez le pain grillé coupé en morceaux et les épices et continuez à passer au pilon pour obtenir une pâte.
· Rajoutez l’œuf dur (caractéristique de la liaison pour la picada) et continuez au pilon. Délayez avec le vin blanc, remuez bien et réservez.
Préparation de la pintade :
· Coupez le pâtisson, pelez le et égrainez le. Coupez le en morceaux pas trop petits.
· Pelez et coupez les carottes en tronçons.
· Démontez la pintade et coupant les pilons, les hauts de cuisse et les blancs. Gardez le reste pour un bouillon pour une autre recette.
· Coupez les blancs en deux.
· Dans une cocotte, versez un peu d’huile d’olive et faites chauffer à feu moyen
· Farinez les morceaux de pintade et les saler et faites-les revenir dans la cocotte par petites quantités
· Sortez les morceaux de pintades revenus et réservez
· Dans l’huile de cuisson de la pintade, faites revenir par petites quantités et sur chaque face après les avoir farinés les morceaux de pâtisson et de carottes.
· Dès que les morceaux ont coloré, sortez les de la cocotte et réservez-les
· Émincez l’oignon et faites-le revenir dans la cocotte en rajoutant de l’huile si nécessaire
· Râpez la tomate et rajoutez cette purée à l’oignon
· Laissez compoter 5 minutes en remuant, puis rajoutez la picada
· Laissez encore réduire 5 minutes puis rajoutez le bouillon de volaille
· Portez à ébullition et ajoutez les morceaux de pintade
· Laissez cuire 15 minutes puis rajoutez les carottes
· Au bout de 15 minutes de plus rajoutez les morceaux de pâtisson
· Finir la cuisson à feux doux encore 20 minutes
· Ôtez les morceaux de pintade et les légumes de la cocotte et disposez les dans un plat de service
· Passez la sauce au chinois et nappez-en la pintade et les légumes
· Hachez un peu de persil ou de coriandre et saupoudrez légèrement le plat
